Resumen de Efecto antioxidante de epazote (Chenopodium ambrosioides L.) en carne molida cruda de bovino

Luz H. Villalobos Delgado, Edith Graciela González Mondragón, Alma Yadira Salazar Govea, Joaquín Tenoch Santiago Castro, Juana Ramírez Andrade

• español

  En la presente investigación se realizaron extracciones sólido-líquido de epazote (Chenopodium ambrosioides L.) empleando como disolventes agua (IE) y etanol (EtOHE), con el objetivo de evaluar su efecto antioxidante sobre carne cruda molida de bovino almacenada durante 9 días a 4 °C. El análisis se realizó bajo los siguientes tratamientos: CTL (carne sin antioxidante), CIE (carne con infusión de epazote), CEtOHE (carne con extracto etanólico de epazote) y ASC (con solución de ascorbato de sodio). Las características determinadas tanto para la IE y el EtOHE, antes de adicionarse a la carne, fueron el pH, la actividad antioxidante (AA), polifenoles totales (PT) y flavonoides totales (FT). El efecto antioxidante sobre la carne se evaluó mediante el método de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y el color instrumental. La IE presentó el mayor contenido de FT. La carne con los tratamientos IE y EtOHE presentó valores de TBARS más bajos que la carne control, y más altos en los parámetros L* y b*, los cuales indican mayor claridad en ambos tratamientos. Se concluye que bajo estas condiciones de estudio el epazote tiene potencial como antioxidante natural, para prolongar la vida de útil de la carne y productos cárnicos.

• English

  For this paper, solid-liquid extractions of epazote (Chenopodium ambrosioides L.) were carried out using water (IE) and ethanol (EtOHE) as solvents, with the objective of evaluating its antioxidant effect on raw ground beef stored at 4 °C for 9 days. The analysis was carried out under the following treatments: CTL (meat without antioxidants), CIE (meat with infusion of epazote), CEtOHE (meat with ethanolic extract of epazote) and ASC (meat with sodium ascorbate solution). The characteristics determined for both IE and EtOHE before being added to the meat were pH, antioxidant activity (AA), total polyphenols (TP) and total flavonoids (TF). The antioxidant effect on the ground beef was evaluated using the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) method and instrumental color. EI showed the highest TF content. Meat with IE and EtOHE treatments had lower TBARS values than control meat, and higher of L* and b* values, which indicate greater clarity in both treatments. In conclusion, under these conditions, epazote has potential as a natural antioxidant in order to extend the shelf life of meat and meat products.