Resumen de Effect of mash enzyme and heat treatments on the cellular antioxidant activity of black currant (Ribes nigrum), raspberry (Rubus idaeus), and blueberry (Vaccinium myrtillus) juices

Cecilia Bender, Karina V. Killermann, Dirk Rehmann, Helmut H. Weidlich

• español

  El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de los tratamientos de maceración enzimática y térmico antes del prensado en las actividades antioxidantes de los zumos de los frutos del bosque seleccionados. Se determinó el contenido total fenólico mediante el ensayo de Folin-Ciocalteau, las actividades antioxidantes se determinaron mediante el ensayo de la capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC), además los potenciales antioxidantes intracelulares se determinaron mediante el ensayo de actividad antioxidante celular (CAA). Los zumos de arándano azul exhibieron la mayor actividad antioxidante, seguidos de los zumos de grosella negra y frambuesa. El tratamiento de maceración enzimática con preparación enzimática Pectinex® Ultra Color mejoró la actividad antioxidante in vitro. Los valores de ORAC mostraron correlación con los valores de CAA (R2=0,91) y se observó una ligera correlación positiva entre los ensayos de Folin-Ciocalteau y CAA (R2=0,56). Los resultados apoyan la observación de que el tratamiento de maceración enzimática de los frutos macerados mejoró su actividad antioxidante. Considerando los ensayos químicos (ORAC y el contenido fenólico total), el más efectivo fue el tratamiento combinado de calor a 85°C seguido por el tratamiento de maceración enzimática. Sin embargo, considerando un modelo biológico mediante el ensayo de CAA, se obtuvo una mejora comparable en la actividad antioxidante como resultado de los tratamientos enzimáticos y combinados. En general, los datos mostraron que el tratamiento de maceración enzimática mejora la actividad antioxidante intracelular en las células humanas HepG2. Según nuestros conocimientos, este es el primer estudio sobre el efecto del potencial antioxidante de los tratamientos de maceración enzimática y térmico examinados a través de un enfoque celular.

• English

  The aim of this study was to determine the effect of mash enzymatic maceration and heating treatments before pressing on the antioxidant activities in selected berry juices. Total phenolic contents were determined by the Folin–Ciocalteau assay, antioxidant activities were determined by means of the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assay, and the intracellular antioxidant potentials were determined through the cellular antioxidant activity (CAA) assay. Blueberry juices exhibited the highest antioxidant activity, followed by black currant and raspberry juices. The mash enzyme treatment with Pectinex® Ultra Color enzyme preparation, improved the antioxidant activities in vitro. ORAC values correlated with CAA values (R2 = 0.91) and a slightly positive correlation was observed between Folin–Ciocalteau and CAA assays (R2 = 0.56). The findings support the observation that the mash enzymatic treatment of macerated fruits enhances their antioxidant activity. Considering the chemical assays (ORAC and total phenolic content), a combined treatment with heating to 85°C followed by mash enzymatic treatment was the most effective. Considering a biological model through the CAA assay, however, a comparable improvement in antioxidant activity resulted from the enzymatic and the combined treatments. Overall, the data showed that maceration enzymatic treatment improves the intracellular antioxidant activity in HepG2 human cells. To the best of our knowledge, this is the first report on the effect of the antioxidant potential of mash enzymatic and heating treatments assessed by means of a cellular approach.