Luqi Wei, Baowei Cui, Muneer Ahmed Jamali, Teng Hui, Shixin Liu, Yingjie Bao, Zengqi Peng, Yawei Zhang
El presente estudio se diseñó para analizar la formación de los mecanismos de geles miofibrilares inducidos con calor de psoas mayor de conejo (PM) a 0,6 mol/L de KCl (pH 6,5) y 0,2 mol/L de KCl (pH 6,0) (n=3). Se observaron cambios en la estructura morfológica utilizando microscopio de contraste de fase, microscopio electrónico de transmisión (TEM) y microscopía electrónica de barrido (SEM), además se determinaron las propiedades del gel examinando la capacidad de retención de agua, la resistencia del gel y el ensayo reológico dinámico. Los resultados revelaron que los filamentos miofibrilares agregaron y formaron oligómeros más grandes mediante interacciones conjuntas cuando se calentaron de 25°C a 65°C. Con la mayor fuerza iónica y el mayor pH, los filamentos formaron una estructura de red homogénea más compacta y el valor G’ fue más bajo con los mayores valores de WHC y resistencia del gel, sugiriendo que las propiedades miofibrilares del gel podrían describirse con ∆G’. En base al presente estudio, se sugiere que los atributos estructurales y texturales deseados del gel miofibrilar pueden ser manipulados con la temperatura, la fuerza iónica y el pH.
The present study was designed to analyze the formation mechanics of heat-induced myofibrillar gels from rabbit psoas major at 0.6 mol/L KCl (pH 6.5) and 0.2 mol/L KCl (pH 6.0; n = 3). Morphological structure changes were observed using phase-contrast microscopy, transmission electron microscopy, scanning electron microscopy (SEM) and gel properties were determined through water-holding capacity (WHC), gel strength and dynamic rheological test. The results revealed that myofibrillar filaments aggregated and formed larger oligomers by side-by-side interactions when heated from 25 to 65°C. In higher ionic strength at higher pH, the filaments formed a more compact homogeneous network structure and the G′ value was much lower with higher WHC and gel strength, suggesting that the myofibril gel properties could be described by ∆G′. Based on the present study, it is suggested that the desired structural and textural attributes of myofibril gel can be manipulated by temperature, ionic strength and pH.
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