Efecto de varios factores sobre características químicas de harinas de frutopán y de harinas compuestas trigo-frutopán

• Autores: L. Graziani de Fariñas, Ligia Ortiz de Bertorelli, Alejandra Ramírez, Jhailu Herrera, José Rico, Rosana Figueroa
• Localización: Agronomía Tropical, ISSN 0002-192X, Vol. 63, Nº. 3-4, 2013, págs. 143-153
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of various factors on chemicals characteristics of breadfruit flour and composed wheat –breadfruit flour
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    La semilla de frutopán (Artocarpus camansi Blanco) ha sido recomendada por su valor nutricional, sin embargo, en Venezuela es poco utilizada como alimento. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del mes de cosecha y tiempo de cocción de las semillas de frutopán sobre características químicas de las harinas (HF), así como la proporción de harina usada y tiempo de cocción de las semillas, para la elaboración de harinas compuestas de trigofrutopán (HTF). Los frutos fueron cosechados en dos meses distintos en la localidad de Cumboto, estado Aragua, Venezuela. Las HF fueron obtenidas por molienda de semillas tratadas sin y con cocción durante 20 y 40 min y secadas a 45 °C. Las HTF fueron preparadas incorporando 15, 25 y 35% de HF a la harina de trigo (HT). A las harinas se les determinó humedad, materia seca, cenizas, grasa, proteínas, fibra cruda y carbohidratos. A los resultados se les aplicó un análisis de varianza con factorial 3x2, siendo los factores evaluados el tiempo de cocción (tres niveles), mes de cosecha (dos niveles) y proporción de las harinas (tres niveles). Las características de las HF variaron con el tiempo de cocción y mes de cosecha, mientras que las HTF no fueron afectadas por la cocción, ni por la relación de las harinas. Los factores evaluados solo influyeron sobre la HF. Además, los resultados revelaron que en la preparación de las HTF es factible la incorporación de 35% de HF y la cocción por 20 min de las semillas

  • English

    Breadfruit seed (Artocarpus camansi White) has been recommended for its nutritional value; however, it is rarely used in Venezuela as food. The aim of this study was to evaluate the effect of the month of harvest and cooking time of breadfruit seeds on chemical characteristics of flour (HF) as well as the proportion of flour used and cooking times of seeds in the preparation of wheat and breadfruit composed flour (HTF). Fruits were harvested in two different months in the locality of Cumboto, Aragua state, Venezuela. The HF was obtained by grinding seeds treated with and without cooking for 20 and 40 min and dried at 45 °C. The HTF was prepared by incorporating 15, 25 and 35% HF to wheat flour (HT). Moisture, dry matter, ash, fat, protein, crude fiber and carbohydrates contents were determined. A factorial variance analysis 3x2 was applied to data obtained. Factors evaluated were cooking time (three levels), harvest month (two levels) and proportion of flour (three levels). The characteristics of the HF vary with cooking time and month of harvest, while HTF was unaffected by cooking or by HF proportion. Factors evaluated only influenced HF. In addition, the results revealed that in the preparation of the HTF the incorporation of 35% HF from seeds cooked for 20 min is feasible