Efecto del tiempo de ayuno sobre el rendimiento en canal y el pH en canales bovinas

• Autores: Katerinne Quiroz Osorio, Diego Restrepo Molina, Rolando Barahona Rosales
• Localización: Revista Lasallista de investigación, ISSN 1794-4449, Vol. 13, Nº. 2, 2016, págs. 80-87
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Efeito do tiempo de jejum sobre o rendimento em canal e o pH em canais bovinas
  • Effect of fasting on the performance in carcass and the ph in bovine carcasses
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• Resumen
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    Resumen Introducción. Los tiempos de espera ante mortem en Colombia son prolongados, el ayuno de los animales supera en promedio las 40 horas, provocando altos niveles de estrés que afectan la calidad y cantidad de la carne. Objetivo. Analizar el efecto del tiempo de espera ante mortem sobre el rendimiento en canal y el pH en canales bovinas. Materiales y métodos. Se estudiaron 78 animales (Brahman comercial) provenientes del municipio de Montería, Córdoba, Colombia; con edades entre 24 y 27 meses, y un peso promedio de 465 kg. Fueron sometidos a dos tiempos de ayuno: uno corto (20 horas) y uno prolongado (40 horas). Se registraron los pesos vivos, de canal caliente y canal fría, y se realizó la medición de pH 24 horas post mortem. Resultados. Se analizó el efecto del tiempo de espera ante mortem sobre el rendimiento en canal y el descenso del pH 24 horas post mortem en canales bovinas; se hallaron diferencias significativas en el descenso del pH 24 horas post mortem, y se observó que la tasa de decrecimiento es casi el doble en los animales con ayunos prolongados y el nivel de estabilización es menor; con respecto al rendimiento en canal no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos. Conclusiones. Se concluye que los tiempos de espera ante mortemprolongados en los bovinos afectan el descenso normal del pH 24 horas post mortem, lo cual tiene repercusión sobre la calidad final de la carne.

  • português

    Resumo Introdução. Os tempos de espera ante mortem na Colômbia são prolongados, o juejum dos animais supera em média as 40 horas, provocando altos níveis de estresse que afetam a qualidade e quantidade da carne. Objetivo. Analisar o efeito do tempo de espera ante mortem sobre o rendimento em canal e o pH em canais bovinas. Materiais e métodos. Se estudaram 78 animais (Brahman comercial) provenientes do município de Montería, Córdoba, Colômbia; com idades entre 24 e 27 meses, e um peso médio de 465 kg. Foram submetidos a dois tempos de jejum: um curto (20 horas) e um prolongado (40 horas). Se registraram os pesos vivos, de canal quente e canal fria, e se realizou a medição de pH 24 horas post mortem. Resultados. Se analisou o efeito do tempo de espera ante mortem sobre o rendimento em canal e o descenso do pH 24 horas post mortem em canais bovinas; se encontraram diferenças significativas no descenso do pH 24 horas post mortem, e se observou que a taxa de decrescimento é quase o dobro nos animais com jejum prolongados e o nível de estabilização é menor; com respeito ao rendimento em canal não se encontraram diferenças significativas entre os tratamentos. Conclusões. Se conclui que os tempos de espera ante mortem prolongados nos bovinos afetam o descenso normal do pH 24 horas post mortem, o qual tem repercussão sobre a qualidade final da carne.

  • English

    Abstract Introduction. The ante mortem lapses in Colombia are long, animals do not eat for more than 40 hours in average and this produces high stress levels that affect the quality and the quantity of the meat. Objective. Analyze the effect of the ante mortem waiting time on the performance in carcass and the pH in bovine carcasses. Materials and methods. 78 animals were studied (commercial Brahman) with ages between 24 and 27 months and an average weight of 465 kg. They were subjected to two fasting lapses: a short one (20 hours) and a long one (40 hours). The living weights were registered in hot and cold carcass conditions, and the pH was measured post mortem, after 24 hours. Results. The effect of the ante mortem time of wait on the performance in carcass and the decline of the pH 24 hours post mortem in bovine carcasses were analyzed. Significant differences in the pH decline 24 hours post mortem were found, and it was observed that the decrease rate is almost twice in animals with long fasting and the stabilization level is lower. As for the performance in carcass, there were no significant differences in the treatments. Conclusions. The long ante mortem waiting lapses affect the normal decline of the pH 24 hours post mortem, and this affects the meat´s quality.