Resumen de Efecto del ayuno ante mortem en el rendimiento de la canal y calidad de la carne de conejo

J. G. Cornejo Espinoza, Leodan Tadeo Rodríguez Ortega, Arturo Pro Martínez, F. González Cerón, Víctor Conde Martínez, G.M.E. Ramírez, E. López Pérez, C.A.S. Hernández

• español

  El efecto del ayuno ante-mortem en la calidad de carne de conejo ha sido poco estudiado. Se utilizaron 180 conejos machos de la raza Nueva Zelanda Blanca de 2,0 kg ± 0,04 de peso vivo (PV), los cuales fueron distribuidos en cuatro tratamientos (0, 4, 8 y 12 h de ayuno). Se utilizó un diseño completamente al azar, con el peso vivo al sacrificio como covariable. Se evaluaron las pérdidas de peso vivo (PV), el rendimiento de la canal, el pH inicial de la canal y final (24 h) de la carne. En el músculo Longissimus dorsi se evaluó el color, la capacidad de retención de agua (CRA), las pérdidas de cocción y la fuerza de corte. El PV disminuyó 0, 31, 54 y 76 g respecto al peso inicial, según el orden de los tratamientos. El rendimiento de la canal con 12 h de ayuno aumentó con respecto al testigo. El pH inicial fue mayor con 8 h respecto al resto de los tratamientos; sin embargo, el pH final fue menor con 12 h de ayuno con respecto al testigo. El color no se modificó por efecto de los tratamientos. La CRA disminuyó con 4 y 8 h de ayuno y la fuerza de corte se redujo con 8 h de ayuno, ambas respecto al testigo. Cuando se incrementó el tiempo de ayuno se reduce el peso de la víscera digestiva y urinaria e incrementa el rendimiento de la canal.

• English

  The effect of ante-mortem fasting on the quality of rabbit meat has been little studied. One hundred and eighty male rabbits of New Zealand White breed of 2.0 ± 0.04 kg of body weight (BW) were used and distributed in four treatments (0, 4, 8 and 12 h of fasting). A completely randomized design was used, with live weight at slaughter as a covariate. Body weight losses, carcass yield, the initial and final pH (24 h) of meat were evaluated. Color, water holding capacity (WHC), cooking losses and the shear force were evaluated in Longissimus dorsi muscle. The BW decreased 0, 31, 54 and 76 g with respect to the initial body weight, in the order of the treatments. Carcass yield increased with 12 h of fasting, compared to the control group. The initial pH was greater at 8 h regarding other treatments; however, the final pH was lower at 12 h of fasting compared with the control. Color was not modified by the effect of treatments. WHC decreased at 4 and 8 h of fasting and shear force decreased at 8 h of fasting, both with respect to the control. When the fasting time increased, the weight of digestive and urinary viscera decreased and carcass yield increased.