Grasa y proteína de la leche de vaca: componentes, síntesis y modificación

• García, C. A. C. ^[1] ; Montiel, R. L. A. ^[1] ; Borderas, T. F. ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma Metropolitana

     Universidad Autónoma Metropolitana

     México

     
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Vol. 63, Nº. 0, 2014, págs. 85-105
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Fat and protein of cow’s milk: components, synthesis, and modification
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de los componentes lipídicos y proteicos de la leche de vaca, ya que los ácidos grasos, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, entre otros, poseen una importancia significativa dentro de la nutrición humana. En este ámbito, el consumidor elige entre uno u otro componente, influyendo de manera directa sobre la oferta y la demanda de productos lácteos. Esta dependencia del mercado hacia el consumidor, exige al profesionista involucrado en la producción lechera, una mayor comprensión del suministro de nutrientes a la glándula mamaria, con el fin de adquirir herramientas que le permitan modificar la composición de la leche conforme a las exigencias de la industria láctea. Por lo tanto, se presenta una revisión que enfatiza la utilidad de modelos esquemáticos en procesos metabólicos, para incrementar nuestro conocimiento científico sobre factores como la elongación y desaturación de los ácidos grasos, la transcripción y traducción proteica, y la formación de glóbulos grasos y micelas de caseína, elementos teóricos de vital importancia si se busca alterar la grasa y la proteína láctea. Cabe señalar, que este documento se ha desarrollado con un enfoque bioquímico, lo que le otorga originalidad y lo distingue de otras revisiones enfocadas exclusivamente en la modificación de aspectos nutricionales, y su efecto sobre los componentes de la leche. Adicionalmente, son muy escasas las revisiones actualizadas que abordan esta temática para estudiantes y profesionistas de habla hispana. Finalmente, se analizan reportes científicos y técnicos que consideran la manipulación nutricional, el efecto de la raza, la modificación del ambiente ruminal, y la variabilidad genética, sobre el contenido y la composición química de los lípidos y proteínas de la leche de vaca.

  • English

    The aim of this work was to review the lipid and protein composition of cow’s milk, as fatty acids, casein, and whey proteins, among others, are significantly relevant for human nutrition. Consumers have a direct influence on the offer by demanding dairy products according to its composition. This dependence towards the consumer obliges dairy professionals to clearly understand the nutrients supply to the mammary gland, in order to acquire the necessary tools to modify milk composition according to dairy industry requirements. Therefore this review emphasizes the usefulness of schematic models in metabolic processes, in order to increase our scientific knowledge about factors such as the elongation and desaturation of fatty acids, the transcription and translation of proteins, and the formation of fat globules and casein micelles, which are essential theoretical basis for fat and protein modifications in milk. It should be noted that this review has been developed with a biochemical approach, which confers an originality that distinguishes it from other reviews generally focused on nutritional aspects of milk composition modification. Additionally, updated reviews of this subject are quite scarce for Spanish-speaking students and professionals. Finally, scientific and technical reports which consider the effect of nutritional manipulation, breed, ruminal environment modification, and genetic variability, on the chemical composition and content of lipids and proteins of bovine milk, were analyzed.