Caracterización de queso fresco comercializado en mercados fijos y populares de Toluca, Estado de México

• Edaena Pamela Díaz Galindo ; Benjamin Valladares Carranza ^[1] ; Adriana Del Carmen Gutiérrez Castillo ^[1] ; Carlos Manuel Arriaga Jordan ^[1] ; Baciliza Quintero-Salazar ^[1] ; Patricia Cervantes Acosta ^[2] ; Valente Velázquez Ordoñez ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de México

     Universidad Autónoma del Estado de México

     México

     
  2. [2] Universidad Veracruzana

     Universidad Veracruzana

     México

     
• Localización: Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, ISSN 2007-1124, ISSN-e 2448-6698, Vol. 8, Nº. 2, 2017, págs. 139-146
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Fresh cheese characterization marketed at fixed and popular markets of Toluca, State of Mexico
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• Resumen
  • español

    La fabricación artesanal del queso, es una actividad integradora del sistema producto leche. Para evaluar las condiciones de comercialización y caracterización del queso fresco en mercados y tianguis de Toluca, Estado de México, se realizó un muestreo por conveniencia, obteniendo 64 piezas de queso fresco de mercados establecidos e itinerantes, y se aplicó una encuesta abierta a comerciantes durante el periodo agosto a octubre de 2014. La procedencia de los quesos se obtuvo de las regiones: (A) Valle de Toluca, (B) otros municipios de la entidad, (C) de origen desconocido y (D) otros estados del país. Los valores de pH y temperatura del queso se midieron en el punto de venta. El contenido de materia seca, cenizas, grasa, proteína y NaCl se realizó por métodos oficiales. El origen del queso en los mercados fue mayoritariamente de la región A; la presentación comercial común fue de forma circular con un peso de 100 a 250 g. Los rangos de los parámetros evaluados fueron: pH (4.84-6.07), humedad (42.71-66.66 %), materia seca (33.3-68.9 %), cenizas (2.65-5.24 %), grasa (12-32 %), proteína (16.81-26.62 %) y NaCl (0.29-1.44 %). Las condiciones de comercialización y el abasto regional en los mercados son afectadas por un manejo inadecuado del producto y la competencia de quesos industrializados. El queso fresco comercializado en el municipio de Toluca, puede ser considerado un queso artesanal genuino propio de la región del valle de Toluca, que debe ser preservado por su interés como patrimonio en la gastronomía mexicana y su importancia socioeconómica y alimentaria regional.

  • English

    The aim of this study was to determine physicochemical characteristics, its origin, marketing and sales conditions of fresh cheese marketed in Toluca´s municipality, State of Mexico, Mexico. Additionally information on the milk industry and its link to the artisan cheese production as a traditional food and its regional economic importance were provided. A cross-sectional study conducted by convenience, with a sample of 64 pieces of fresh cheese purchased on fixed and itinerant markets (flea markets) during a period from August to October 2014. Temperature and pH data of the cheeses was determined at point sale. Then following the official standard methods, it was tested dry content, ash, fat, protein and sodium chloride. The origin of the cheese was established from the supplier in each region and studied as follows: (A) Toluca Valley; (B) other municipalities in Mexico´s State; (C) unknown origin and (D) other states. It was observed that the presentation of the sampled cheeses were of circular shape at all points of sale with a weight range of 100 to 200 g. The ranges for physicochemical parameters were pH (4.84-6.07), moisture (42.71-66.66 %), dry matter (33.3-68.9 %), ash (2.65-5.24 %), fat (12-32 %), protein (16.81-26.62 %) and NaCl (0.29-1.44 %). It was concluded that the Toluca fresh cheese could be regarded as an artisan product with its own peculiar qualities from the whole region that should be preserved as an interest in the gastronomic heritage and culture and their regional social economic and safety food importance.