Determinación del tiempo de vida útil de la carne curada de cuy (Cavia porcellus L.) Utilizando diferentes concentraciones de cloruro de sodio

• Rodríguez Barrionuevo, Pedro Zacarías ^[1] ; Calsin Cutimbo, Marienela ^[1] ; Aro Aro, Juan Marcos ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional del Altiplano

     Universidad Nacional del Altiplano

     Puno, Perú

     
• Localización: Revista Investigaciones Altoandinas, ISSN 2306-8582, ISSN-e 2313-2957, Vol. 19, Nº. 1, 2017 (Ejemplar dedicado a: Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research - Enero a Marzo), págs. 53-62
• Idioma: español
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    RESUMENEn el presente trabajo de investigación se determinó el tiempo de vida útil de la carne curada de cuy envasada al vacío utilizando diferentes concentraciones de cloruro de sodio y se evaluó los efectos que produce el cloruro de sodio sobre la composición químico proximal de la carne curada de cuy que ofreció mayor tiempo de vida útil, los métodos de análisis que se utilizaron fueron: pH, valor TBA, actividad de agua, pruebas microbiológicas: recuento de microorganismos aerobios mesofilos, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. y Escherichia coli. Para la evaluación químico proximal se realizó pruebas de % de humedad, % de ceniza, % de proteína y % de grasa, realizando una comparación entre la concentración al 1% de cloruro de sodio con una muestra patrón. En base a los resultados se pudo observar que la concentración de cloruro de sodio al 1% ofreció mayor tiempo de vida útil con 12 días en comparación a las concentraciones al 3% y 5% de cloruro de sodio  que presentaron un tiempo de vida útil de 10 y 8 días respectivamente. En relación a la composición químico proximal la concentración al 1% de cloruro de sodio ofreció un porcentaje de humedad de 68.21%, un porcentaje de ceniza de 2.11%, un porcentaje de proteína de 11.04% y un porcentaje de grasa de 6.34% frente a la muestra patrón que presentó un porcentaje de humedad de 69.07%, un porcentaje de ceniza de 0.85%, un porcentaje de proteína de 14.85 y un porcentaje de grasa de 6.73%. Así como en la composición química proximal, se pudo observar que el cloruro de sodio tuvo un efecto significativo en el porcentaje de ceniza y proteína, sin embargo el porcentaje de humedad y grasa no presentaron diferencias significativas. Los resultados obtenidos indican que el cloruro de sodio tiene un efecto significativo en el tiempo de vida útil de la carne curada de cuy envasada al vacío.Palabras clave: Tiempo de vida útil, carne curada de cuy, cloruro de sodio, composición químico proximal “Determination of shelf life time of cured guinea pig meat (Cavia porcellus L.) Using different concentrations of sodium chloride”                                             

  • English

    Therefore in this research the shelf life time of vacuum-packed cured guinea pig meat using different concentrations of sodium chloride was determined and the effects produced sodium chloride on the proximal chemical composition of guinea pig meat cured were evaluated, giving a longer shelf life time, the analytical methods used were: pH, TBA value, water activity, microbiological tests: aerobic mesophilic count, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and Escherichia coli. For proximal chemical evaluation were performed tests of % moisture, % ash, % protein and% fat, making a comparison between the 1% concentration of sodium chloride with a standard sample (C0%). Based on the results it was observed that the concentration of sodium chloride 1% provided greater shelf life 12 days compared to concentrations of 3% and 5% sodium chloride they showed lifetime of 10 and 8 days respectively. Regarding the proximal chemical composition the concentration 1% sodium chloride it gave a moisture content of 68.21 % , a percentage of ash of 2.11 % , a percentage of protein 11.04 % and a percentage of fat of 6.34 % compared the master batch ( C0 % ) presented a percentage of 69.07 % moisture , ash percentage 0.85 % , a percentage protein and percentage 14.85 6.73 % . As in the proximal chemical composition, it was observed that sodium chloride had a significant effect on the percentage of ash and protein; however the percentage of moisture and fat did not differ significantly. The results indicate that sodium chloride has a significant effect on the shelf life time of vacuum-packed cured guinea pig meat.Keywords:shelf life time, cured guinea pigmeat, sodium chloride, proximal chemical composition