Resumen de Caracterización bromatológica de los productos derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México

Ángel Sol Sánchez, José Alberto Naranjo González, Víctor Córdova Ávalos, Dora Angélica Ávalos de la Cruz, Juan Manuel Zaldívar Cruz

• español

  Mexican Standard NMX-F-061-1964 specifies the physicochemical characteristics of table chocolates and classifies them into three types: dark chocolate, semi-bitter chocolate and sweet chocolate. Know and specify the composition of a food product is important because it allows us to keep quality control, value their nutritional content, give consumer confidence, besides being a requirement for labeling in products derived from cocoa. The aim of this study was to characterize the physicochemical quality of traditional and nontraditional products derived from cocoa from the Chontalpa region, Tabasco. Four parameters were considered: fat (G) by the Soxhlet method, protein (P) using the Kjeldahl method, ashes (C) by incineration in the muffle and humidity (H) by weight loss in an oven. 32 samples from products made of cocoa in the region were evaluated, of which 13 chocolate and 19 powder types. The results allowed us to classify the products with the following composition:

  bitter chocolates, G from 40.87 to 48.18%, P of 8.75% C from 2.60 H to 4.42% and H from 1.63 to 1.97%; the semi-bitter chocolates, G from 30.33 to 44.68%, P of 8.75%, C from 1.59 H to 4.08% and H from 2.37 to 8.01%; sweet chocolates, G from 9.66 to 30.35%, P of 8.75%, C from 1.31 to 3.56% and H from 1.18 to 6.88%; cocoa powders and pinole, G from 3.07 to 5.06%, P of 8.75%, C from 1.67 to 4.89% and H from 5.70 to 7.28%; the powders of two ingredients, G from 10.20 to 34.57%, P of 8.75%, C from 1.89 to 7.69% and H from 5.78 to 7.45%; and finally, the chocolates with high sugar content (very sweet), G from 5.68 to 11.7%, P of 8.75%, C from 2.13 to 7.69% and H from 3.88 to 7.02%. The results were compared with the standards specified in the Mexican Standards and Codex Alimentarius.

• Multiple

  La Norma Mexicana NMX-F-061-1964, especifica las características fisicoquímicas de los chocolates de mesa y los clasifica en tres tipos: chocolate amargo, chocolate semi-amargo y chocolate dulce. Conocer y especificar la composición de un producto alimenticio es importante ya que nos permite tener un control de la calidad, valorar su contenido nutricional, dar confianza al consumidor, además de ser un requisito de etiquetado en los productos derivados de cacao. El objetivo de este estudio fue caracterizar la calidad fisicoquímica de los productos tradicionales y no tradicionales derivados del cacao de la región de la Chontalpa, Tabasco. Se consideraron cuatro parámetros:

  materia grasa (G) por el método Soxhlet, proteína (P) usando el método Kjeldahl, cenizas (C) por incineración en la mufla y humedad (H) por pérdida de peso en estufa. Se evaluaron 32 muestras de productos elaborados a base de cacao en la región, de los cuales 13 tipos de chocolate y 19 de polvillo.

  Los resultados nos permitieron clasificar los productos con la siguiente composición: los chocolates amargos, G de 40.87 a 48.18%, P de 8.75%, C de 2.60 a 4.42% y H de 1.63 a 1.97%; los chocolates semi-amargos, G de 30.33 a 44.68%, P de 8.75%, C de 1.59 a 4.08% y H de 2.37 a 8.01%;

  los chocolates dulces, G de 9.66 a 30.35%, P de 8.75%, C de 1.31 a 3.56% y H de 1.18 a 6.88%; los polvillos de cacao y pinole, G de 3.07 a 5.06%, P de 8.75%, C de 1.67 a 4.89% y H de 5.70 a 7.28%; los polvillos de dos ingredientes, G de 10.20 a 34.57%, P de 8.75%, C de 1.89 a 7.69% y H de 5.78 a 7.45%; y finalmente, lo chocolates con alto contenido de azúcar (muy dulces), G de 5.68 a 11.7%, P de 8.75%, C de 2.13 a 7.69% y H de 3.88 a 7.02%. Los resultados obtenidos fueron comparados con los estándares especificados en la Normas Mexicanas y el Codex Alimentarius