Resumen de Enhancing the functional properties of soymilk residues (okara) by solid-state fermentation with Actinomucor elegans

Ying Guan, Jinpeng Wang, Junjun Wu, Lixia Wang, Xin Rui, Guangliang Xing, Mingsheng Dong

• español

  En este estudio, la cepa fúngica de calidad alimentaria DCY-1 se aisló de los residuos de leche de soja tradicional china fermentada (okara) y se identificó como Actinomucor elegans. La nueva cepa se utilizó para la fermentación de okara en estado sólido (SSF) para mejorar sus propiedades funcionales. Los análisis SDS-PAGE y RP-HPLC mostraron que las proteínas de la okara fueron degradadas a péptidos durante la fermentación. La okara SSF mostró un alto nivel de actividades antioxidantes, las cuales incluían: el poder reductor, la actividad quelante del ión ferroso, además del efecto de barrido de radicales DPPH, ABTS y hidroxilo. En comparación con la muestra control, las actividades antioxidantes mencionadas anteriormente aumentaron a 4,29; 2,32; 3,45; 1,55 y 1,63 veces, respectivamente. La okara SSF también mostró una actividad inhibitoria ACE significativamente alta (61,17% ± 0,94%) al final de la fermentación. De este modo, SSF puede ser utilizado como un proceso valioso para obtener ingredientes bioactivos de la okara, los cuales podrían favorecer su utilización en la formulación de alimentos funcionales con valor añadido.

• English

  In this study, the food-grade fungal strain DCY-1 was isolated from Chinese traditional fermented soymilk residues (okara) and identified as Actinomucor elegans. The novel strain was used in the solid-state fermentation (SSF) of okara to improve their functional properties. Sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and reverse-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC) analyses showed that okara proteins were degraded into peptides during fermentation. SSF okara showed high antioxidant activities, which included reducing power, ferrous ion-chelating activity, and scavenging effect of DPPH, ABTS, and hydroxyl radicals. Compared with the control, the antioxidant activities mentioned above increased by 4.29, 2.32, 3.45, 1.55, and 1.63-fold, respectively. SSF okara also showed a significantly higher ACE-inhibitory activity (61.17% ± 0.94%) at the end of fermentation. Therefore, SSF can be employed as a valuable process to obtain bioactive ingredients from okara, which would encourage their utilization in the formulation of value-added functional foods.