Resumen de Características, tratamiento y comercialización de la carne procedente de la raza de lidia
Juan Manuel Lomillos Pérez, Marta Alonso de la Varga
La producción total de carne de ganado bravo supone de 6.000-7.000 t/año de carne, procedente de 25.000-30.000 reses/año, lo que supone el 1% de la carne de vacuno total producida en España, y tiene un valor en torno a 10 millones de euros. A pesar de que el rendimiento cárnico de la raza de lidia es inferior al de otras razas, su sistema de producción extensivo y su genética confieren a su carne una palatabilidad específica y diferente. La carne de lidia es una carne ecológica y natural, baja en grasa, con características entre las normales y las oscuras, duras y secas (DFD). Debido a la lidia se trata de canales con un mayor riesgo de contaminación microbiológica, por ello existe una normativa especial de tratamiento y comercialización (Real Decreto 260/2002). La creación de una figura de calidad específica, podría incrementar la valoración y demanda de este producto.
