Resumen de Composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina).
Florencia Frau, Graciela Font, Raul Paz, Nora Pece
La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico. Existen requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Se determinó la composición y contenido microbiológico promedio en leche de cabra producida en un establecimiento caprino de la provincia de Santiago del Estero, la cual posteriormente es utilizada para la elaboración de quesos. Las muestras fueron obtenidas semanalmente del pool de ordeñe durante 11 meses (febrero – diciembre). Los valores de composición promedio encontrados fueron: Grasa: 5,68%±1,13; Proteína: 3,37%±0,31; Caseína: 2,09%±0,15; Lactosa: 4,22%±0,38; Sólidos no Grasos: 8,27%±0,75; Sólidos Totales: 13,95%±1,65; Humedad:86,05%±1,65; Densidad: 0,029g/mL±0,002; Cenizas: 0,85%±0,30; pH: 6,75±0,09; Acidez: 17,89ºD±2,23. Se observaron diferencias significativas en los valores de composición, no así en la relación Caseína/Grasa entre los meses en estudio, los valores máximos de composición se presentaron durante los meses de junio-julio. El contenido microbiológico promedio de la leche (log UFC/mL) fue: Aerobios Mesófilos Totales: 5,71; coliformes Totales: 3,83; Coliformes Fecales: 2,84; Psicrótrofos: 3,63. No se registraron resultados positivos para Pseudomona aeruginosa en las muestras analizadas; en el 63,1% de las muestras se detectaron estáfilococos coagulasa positiva, mientras que el 82,35% de las muestras fueron positivas para coliformes fecales.
