Interaction between xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid on the technological quality of whole wheat bread

• Autores: Camila da Silva, Eveline Lopes Almeida, Yoon K. Chang
• Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 46, Nº. 12, 2016, págs. 2249-2256
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Interação entre xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico na qualidade tecnológica de pão elaborado com farinha do trigo integral
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • English

    This study aimed to verify the performance of xylanase and its interaction with oxidants agents (glucose oxidase and ascorbic acid) on the quality of whole wheat bread. The experiment was based on a central composite rotational design and the Response Surface Methodology was used to analyze the results. None of the xylanase, glucose oxidase or ascorbic acid concentrations within the studied range led to a significant difference in the specific volume. The highest moisture content and the lowest firmness values were reported in the bread with lower and intermediate levels of xylanase and larger amounts of glucose oxidase and ascorbic acid. This effect was observed mainly at the end of the storage period. A minimum amount of xylanase (from 33 to 63 EDX kg-1 flour) showed to be essential for obtaining best results. Levels of ascorbic acid above 63mg kg-1 and glucose oxidase above 91 SRU kg-1 proved to be necessary to offer the beneficial effect of xylanase. Key words: whole wheat bread; enzymes; oxidants; texture; response surface methodology

  • português

    O objetivo deste estudo foi verificar o desempenho da xilanase e sua interação com agentes oxidantes (glicose oxidase e ácido ascórbico) na qualidade de pão elaborado com farinha do trigo integral. O experimento foi baseado em um delineamento composto central rotacional (DCCR) e a Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada para analisar os resultados. Nenhuma das concentrações de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico, dentro da faixa estudada, levaram a uma diferença significativa no volume específico. Mais alto conteúdo de umidade e menor firmeza foram encontrados nos pães com concentrações menores e intermediárias de xilanase e concentrações maiores de glicose oxidase e ácido ascórbico. Este efeito foi observado principalmente no final do período de estocagem. Uma quantidade mínima de xilanase (de 33 a 63 EDX kg-1 farinha) mostra ser essencial na obtenção dos melhores resultados. Concentrações de ácido ascórbico acima de 63mg kg-1 e glicose oxidase acima de 91 SRU kg-1 mostraram ser necessárias para que o efeito benéfico da xilanase fosse observado. Palavras-Chave: pão elaborado com farinha do trigo integral; enzimas; oxidantes; textura; metodologia de superfície de resposta