Calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de tallarines producidos con sustitución parcial de sémola de trigo por harina de amaranto

• Víctor Samir Vedia Quispe ^[1] ; Poliana Deyse Gurak ^[2] ; Sandra Karin Espinoza ^[1] ; Juan Antonio Ruano Ortiz ^[1]
  1. [1] Departamento de Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras
  2. [2] Departamento de Nutrição, Universidade Feder al de Ciências da Saúde de Porto Alegre, Brasil
• Localización: Revista española de nutrición humana y dietética, ISSN 2173-1292, Vol. 20, Nº. 3, 2016, págs. 53-71
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical, microbiological and sensory quality of noodles produced with partial replacement of wheat semolina by amaranth flour
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• Resumen
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    Introducción: La pasta es un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de preparación y almacenamiento. Generalmente es elaborada con sémola de trigo y agua. El proceso de sustituir la sémola de trigo por harina de amaranto promueve el desarrollo de nuevos productos y mejora el perfil nutricional de la pasta. El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de tallarines con sustitución parcial de sémola de trigo por harina integral de amaranto y harina de amaranto crudo.

    Material y métodos: Se evaluó el efecto de la sustitución parcial (20% y 30%) de sémola de trigo por harina de amaranto crudo y harina de amaranto integral en las características fisicoquímicas, microbiológicas, de calidad y de parámetros de aceptación sensorial de tallarines.

    Resultados: El mejor tratamiento fue la combinación de 70% sémola de trigo y 30% harina de amaranto crudo, donde el sabor fue el factor que influyó en la aceptación general y algunos parámetros de calidad presentaron correlación con las respuestas sensoriales. Todas las pastas presentaron calidad sanitaria e inocuidad alimentaria.

    Conclusiones: La sustitución parcial de harina de amaranto sea cruda o integral incrementó 60% el contenido de fibra y en más de 140% el calcio y hierro en los tallarines elaborados.

  • English

    Introduction: Pasta is a worldwide high consumption and acceptability food due to its low cost, easy preparation and storage. Pasta is usually made of edible wheat semolina and water. The replacement of wheat semolina by amaranth flour stimulates the development of new products and improves nutritional profile of pasta. The aim of this study was to assess physicochemical, microbiological and sensory properties of noodles made with partially replaced wheat semolina by whole grain and raw amaranth flours.

    Material and methods: We evaluated the effect of the partial substitution (20% and 30%) of wheat semolina using raw amaranth and whole grain amaranth flours in physicochemical, microbiological, quality characteristics and sensory analysis of acceptance.

    Results: The best treatment was the combination of 70% semolina wheat semolina and 30% raw amaranth, where flavor was the factor in the overall acceptance, and some quality parameters correlated with the sensory responses. All pastas show sanitary quality and food safety.

    Conclusion: The partial substitution of amaranth flour, either raw or whole grain, improved significantly physicochemical characteristics of fiber with an increase of 60% and 140% in minerals (calcium and iron) in the noodles.