Comparative study of the effects of fermented and non-fermented chickpea flour addition on quality and antioxidant properties of wheat bread

• Yu Xiao ^[1] ; Lu Huang ^[1] ; Yulian Chen ^[1] ; Shanshan Zhang ^[1] ; Xin Rui ^[1] ; Mingsheng Dong ^[1]
  1. [1] Nanjing Agricultural University

     Nanjing Agricultural University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 4, 2016, págs. 621-631
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Estudio comparativo de los efectos de la adición de harina de garbanzo fermentado y no fermentado en la calidad y las propiedades antioxidantes del pan de trigo
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• Resumen
  • español

    El objetivo del presente estudio es comparar los efectos de la adición de harina de garbanzo fermentado con Cordyceps militaris (CFC) y no fermentado (NFC) en la calidad (incluida la composición aproximada, el volumen específico, la corteza y el color de las migas, la movilidad molecular, la textura de las migas y la evaluación sensorial) y las propiedades antioxidantes del pan de trigo, además de compararlos también con estas propiedades en el pan únicamente de trigo. La harina de trigo fue sustituida parcialmente por NFC y CFC a un nivel de 50 g/Kg de base de harina, respectivamente. La adición de harina de garbanzo (CFC y NFC) al pan de trigo mostró un mayor valor en proteínas, contenido de grasa, índice de color amarillento, como también mejoró el contenido de fenoles y la actividad antioxidante, mientras que se observaron unos valores de ligereza menores. Además, el pan de trigo con CFC mostró un mayor valor de fenoles y actividad antioxidante que el pan de trigo con NFC. También, al pan que se le había incorporado CFC exhibió un volumen específico mayor y menor dureza de las migas que el pan únicamente de trigo, aunque añadir NFC resultó en un efecto negativo en el volumen específico y la firmeza de las migas. Las evaluaciones sensoriales revelaron que el pan con CFC obtuvo los mayores resultados en térmicos de apariencia, textura, color y aceptación total. Los resultados sugirieron que el pan enriquecido con CFC mejoró su calidad (volumen específico, textura, color, sensorial) y sus actividades antioxidantes, por lo tanto fue considerado de gran potencial en la producción de consumo con alta aceptación además de un pan de calidad y con propiedades antioxidantes mejoradas.

  • English

    The main aim of the present study was to compare the effects of Cordyceps militaris-fermented chickpea (CFC) and non-fermented chickpea (NFC) flour addition on quality (including proximate composition, specific volume, crust and crumb colour, molecular mobility, crumb texture, sensory evaluation) and antioxidant properties of wheat bread, and also compare with these properties on the wheat-only bread. The wheat flour was partially substituted by NFC and CFC at a level of 50 g/Kg flour basis, respectively. Addition of chickpea flour (both CFC and NFC) to wheat bread showed higher protein, fat content, yellowness index values as well as enhanced the phenolics content and antioxidant activity whereas lower lightness values were observed, and CFC–wheat bread showed higher phenolics and antioxidant activity than NFC–wheat bread. Furthermore, bread incorporated with CFC exhibited higher specific volume and lower crumb hardness than the wheat-only bread but addition of NFC resulted in a negative effect on specific volume and crumb firmness. Sensory evaluations revealed that breads substituted with CFC got the highest scores in terms of appearance, texture, colour and overall acceptance. Results suggested that bread fortified with CFC improved quality (specific volume, texture, colour, sensory) and antioxidant properties, and thus was consider of great potential in the production of high consumer acceptable as well as quality and antioxidant properties improved bread.