Identification of lactic acid bacteria isolated from artisanal Coalho cheese produced in the Brazilian Northeast

R. S. Medeiros; L. M. Araújo; V. Queiroga Neto; P. P. Andrade; M. A. Melo; M. M.B. P. Gonçalves

Ayuda

Identification of lactic acid bacteria isolated from artisanal Coalho cheese produced in the Brazilian Northeast

R. S. Medeiros ^[1] ; L. M. Araújo ^[2] ; V. Queiroga Neto ^[2] ; P. P. Andrade ^[3] ; M. A. Melo ^[2] ; M. M. B. P. Gonçalves ^[1]
1. [1] Universidade Nova de Lisboa
  
  Universidade Nova de Lisboa
  
  Socorro, Portugal
2. [2] Universidade Federal de Campina Grande
  
  Universidade Federal de Campina Grande
  
  Brasil
3. [3] Universidade Federal de Pernambuco
  
  Universidade Federal de Pernambuco
  
  Brasil
Mostrar afiliaciones +
Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 4, 2016, págs. 613-620
Idioma: inglés
Títulos paralelos:
- Identificación de bacterias lácticas aislado de queso Coalho artesanal producidos en el Nordeste Brasileño
Enlaces
- Texto completo
Resumen
- español
  Queso Coalho es un producto lácteo tradicional del Nordeste de Brasil, que se comercializa actualmente en otras regiones del país y incluso del extranjero. El proceso de producción utiliza la leche no pasteurizada, que puede ser una fuente de microorganismos patógenos en contraste con el proceso de producción industrial que favorece el uso de la leche pasteurizada. El proceso de pasteurización elimina la mayor parte de las bacterias de ácido láctico (LAB), que son responsables por las características específicas del queso como el sabor o el aroma. Este estudio tuvo como objetivo identificar las LAB presente en diferentes quesos Coalho artesanales producidos en la región Sertão del Estado de Paraíba, Nordeste de Brasil. Las poblaciones de LAB mostraron una cierta comprensión de la diversidad del género Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Weissella. Las diferentes especies predominantes de LAB fueron encontradas en diferentes microrregiones del Sertão de Paraíba, lo que indica que las condiciones ambientales locales, la genética de los animales y las características de producción de queso pueden influir en la leche y las poblaciones microbianas del queso.
- English
  Coalho cheese is a traditional dairy product from the northeast of Brazil, which is currently commercialized in other regions of the country and even abroad. The pasteurization process eliminates most of the lactic acid bacteria (LAB), which are responsible for the specific characteristics of the cheese such as taste or aroma. This work aimed to identify the LAB present in different artisanal Coalho cheeses produced in the ‘Sertão’ region of the State of Paraíba, northeast of Brazil. The LAB populations showed some diversity comprehending species of the genus Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc and Weissella. Different prevailing LAB species were found in different micro-regions of the Sertão region of the State of Paraíba, indicating that local environmental conditions, animal genetics and cheese production characteristics may influence the milk and the cheese microbial populations.