Thermal gelling properties and mechanism of porcine myofibrillar protein containing flaxseed gum at various pH values

• Li-hua Pan ^[1] ; Mei-qin Feng ^[2] ; Jian Sun ^[1] ; Xing Chen ^[1] ; Xing-lian Xu ^[1] ; Guang-hong Zhou ^[1]
  1. [1] Nanjing Agricultural University

     Nanjing Agricultural University

     China

     
  2. [2] Jinling Institute of Technology

     Jinling Institute of Technology

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 4, 2016, págs. 547-554
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Las propiedades térmicas de gelificación y el mecanismo de la proteína miofibrilar porcina que contiene goma de linaza con diferentes valores pH
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• Resumen
  • español

    Se declaró que la goma de linaza (FG) mejora la capacidad de retención del agua y la estabilidad térmica de la proteína miofibrilar (MP). Sin embargo, el papel del pH en la interacción de MP y FG aún no está claro. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades de gelificación y las propiedades fisicoquímicas del gel MP-FG con diferentes valores pH para explorar su mecanismo. Los resultados revelan que un valor pH mayor podría aumentar la capacidad de retención de agua de los geles MP-FG, además la mayor fuerza del gel se consiguió con un pH 6,5. El análisis espectroscópico Raman reveló que reducir el pH de 7,5 a 5,5 induce a la transformación parcial de hélices α a láminas beta β. Con el mismo valor pH, la adición de FG también conlleva a la transformación de hélices α a láminas beta β, afectando la formación de gel. Los valores del módulo de almacenamiento (G’) y el índice de gelificación durante el proceso de gelificación se reducen gradualmente con el incremento del pH, lo cual puede conducir a la formación de una densa red.

  • English

    Flaxseed gum (FG) was reported to enhance the water holding capacity and thermal stability of myofibrillar protein (MP). However, the role of pH in the interaction of MP and FG is still unclear. The aim of this study was to evaluate gelling properties and physicochemical properties of MP-FG gel at various pH values, to explore the mechanism. The results reveal that higher pH value could increase the water holding capacity of MP-FG gels and the highest gel strength is achieved at pH 6.5. Raman spectroscopic analysis reveals that decreasing the pH from 7.5 to 5.5 induces the partial transformation of α-helices into β-sheets. At the same pH value, addition of FG also leads to the transformation of α-helices into β-sheets, affecting the formation of gel. The storage modulus (G’) values and gelation rates during gelation process gradually declines with the increasing pH, which might be conducted to form a fine dense network.