Resumen de Estabilidad y textura de reestructurados de carne de cabra adicionados con inulina gelificados en frio

Karla Ortega Valdez, Juan Ramón Esparza Rivera, Marcela Ibarra Alvarado, Hiram Medrano Roldán, Efrén Delgado Licón, Aquiles Solís Soto

• español

  La elaboración de reestructurados cárnicos (REC) de cabra representa una alternativa recomendable para aprovechar los atributos nutricionales de este tipo de carne. Por otra parte, factores diversos como la temperatura de gelificación durante la elaboración del producto y la adición de compuestos nutracéuticos en la formulación, pueden afectar las propiedades funcionales de los REC. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la gelificación en frío y la adición de inulina sobre la estabilidad y textura de reestructurados de carne de cabra elaborados con transglutaminasa (TGM) microbiana. Dos formulaciones fueron utilizadas en el presente estudio: REC formulado con inulina o sin inulina, y los REC fueron elaborados usando gelificación térmica tradicional (a 50o C) o en frío (a 2.6oC). Las variables evaluadas fueron: estabilidad (pérdida por exudado en REC no cocido, y pérdida por cocción) y textura de los REC (evaluación instrumental de firmeza). Los reestructurados cárnicos de cabra gelificados en frío tuvieron menores pérdidas por exudado que los REC elaborados con gelificación térmica. Sin embargo las pérdidas por cocción fueron similares en productos gelificados en frío o en forma tradicional. Por otra parte, la gelificación en frío no afectó la firmeza de los REC sin inulina.

  No obstante, con respecto a los productos adicionados con inulina se observó que los REC gelificados en frío fueron más firmes que los elaborados con gelificación térmica. La gelificación en frío es recomendable para la elaboración de reestructurados con carne de cabra, y la adición de la inulina en la formulación de este tipo de productos es una opción viable para aumentar su calidad nutracéutica.

• English

  The elaboration of goat meat restructurates is a recommended alternative for taking advantage of the nutritional properties of this type of meat. On the other hand, several factors like gelification temperature and the addition of compounds such as inuline can affect the stability and firmness of meat restructurates. The aim of this study was to evaluate the effect of gelification at cold temperature and the addition of inuline over the stability and texture of meat goat restructurates elaborated with microbial transglutaminase. Two formulations were used in the elaboration of the restructurates: formulated with and without inulin. The restructurates were gelified under two temperatures: traditional thermal gelification (at 50o C), and cold gelification (at 2,6o C). The evaluated variables were: stability (exudates loss in uncooked product, and cooking loss) and texture (instrumental evaluation of firmness). Goat meat restructurates prepared under cold gelification had lower exudate loss than those under thermal gelification, while the cooking loss was similar in restructurates prepared under either gelification. On the other hand, cold gelification did not affect the restructurates without inuline, while the restructurates added with inuline and gelified under cold temperature were firmer than those prepared under traditional gelification temperature.

  Cold temperature gelification is recommended for elaborating meat goat restructurates. Besides, the addition of inuline in the formulation of this type of products is a feasible choice for increasing their nutraceutical quality.

• português

  A elaboração de reestruturado de carne de cabra é uma alternativa recomendável para aproveitar as propriedades deste tipo de carne. Por outro lado diferentes fatores, como temperatura de gelificação, bem como a adição de compostos como inulina pode afetar a estabilidade e a firmeza das reestruturados.

  O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da coagulação em frio e a adição de inulina na estabilidade e textura en reestruturados de carne de cabra produzidos com transglutaminase microbiana. Duas formulações foram utilizadas na elaboração do reestruturado: reestruturado formulado com inulina e sem inulina; e a reestruturação a duas temperaturas: na frio (2,6oC), e coagulação tradicional (50oC). As variáveis avaliadas foram: estabilidad (perda por exsudato no produto não cozido, e a perda pelo cozimento), e textura de reestruturado (avaliação instrumental de firmeza). A reestruturado de carne de cabra gelificado na frio tinha menores perdas por exsudato que o reestruturado na forma tradicional, enquanto cozinhava as perdas eram produtos similares, gelificado na frio ou de forma tradicional. Por outro lado, a coagulação no frio não afetou a firmeza do reestruturado sem inulina, enquanto em complemento produtos com inulina observou-se que a reestruturação gelificada na frio foram mais firme do que o gelificada na forma tradicional. Gelificação no frio é recomendado para a preparação de reestruturado de carne de cabra, também que a adição de inulina na formulação desses produtos é uma op- ção viável para aumentar a sua qualidade nutracêutica.