Análisis comparativo del uso de Ictalurus punctatus (Rafinesque, 1818) y Cyprinus carpio (Linnaeus, 1758) en la elaboración de hamburguesas

• Cerón-Ortiz, Ana Nallely ^[1] ; Castillo-Martínez, Elías ; Ángeles-Monroy, Miguel Ángel
  1. [1] Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo
• Localización: Acta Universitaria, ISSN-e 2007-9621, ISSN 0188-6266, Vol. 26, Nº. 3, 2016, págs. 3-13
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Comparative analysis of the use of Ictalurus punctatus (Rafinesque, 1818) and Cyprinus carpio (Linnaeus, 1758) in the elaboration of hamburgers
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• Resumen
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    El estudio realizó un análisis comparativo de la utilización de la carne de bagre (I. punctatus) y carpa (C. carpio) para la elaboración de hamburguesas, considerando el impacto de la especie en la factibilidad de manufactura, la aceptación organoléptica, el valor nutricional, el contenido de microorganismos y el costo de las mismas. Los resultados indican que el grado de frescura de la carne y la inocuidad del proceso evitaron la presencia de microorganismos patógenos en el producto final. Asimismo, se identificó que la especie no influye en la obtención de una óptima hamburguesa, ni en su aceptación organoléptica o contenido bromatológico. El balance de materia y energía indica un mayor rendimiento de producción con la carne de I. punctatus debido a que registró el menor porcentaje de mermas por componentes no utilizados, lo cual proporciona una mayor cantidad de hamburguesas a un menor costo.

  • English

    This study conducted a comparative analysis of catfish (I. punctatus) and carp (C. carpio) meat used for hamburger elaboration, considering fish impact on the feasibility of manufacturing, organoleptic acceptance, nutritional value, content of microorganisms and its cost. Results indicate that degree of meat freshness and safety of the process prevented pathogenic microorganism presence in the product. Also, identified that species has no influence in obtaining a best burger, nor in their organoleptic acceptance or bromatologic content. Although, matter and energy balance indicates a higher production performance of I. punctatus meat, due that registered the lowest percentage of unused components loss, which provides a greater amount of burgers at a lower cost.