Resumen de Effect of watermelon rind powder on physicochemical, textural, and sensory properties of wet yellow noodles

Lee-Hoon Ho, Norhidayah-Che Dahri

• español

  se investigaron las propiedades físicas, químicas y sensoriales de los fideos control (WRP0), fideos con corteza de sandía en polvo añadida (WRP) a niveles 50, 100, y 150 g/kg (WRP5, WRP10 y WRP15, respectivamente). Las cenizas, la fibra cruda, la grasa cruda, los carbohidratos y el contenido total de fenoles de los fideos que contenían WRP aumentaron gradualmente con el incremento del nivel de sustitución en comparación con la muestra control. Sin embargo, se observó una tendencia decreciente en los contenidos de humedad y proteínas. La incorporación de WRP en los fideos no afectó a los valores de ligereza ni al rendimiento de cocinado. Aun así, los índices de color amarillento y verdor aumentaron gradualmente con el incremento del nivel de sustitución del aditivo en polvo en comparación con la muestra control. Se observó una tendencia decreciente para los valores de firmeza, pérdida de volumen en el cocinado y pH con el incremento del nivel de sustitución. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que WRP10 tuvo la mayor aceptación.

• English

  The physical, chemical, and sensorial properties of the control noodle (WRP0), noodles incorporated with watermelon rind powder (WRP) at the levels of 50, 100, and 150 g/kg (WRP5, WRP10, and WRP15, respectively), were investigated. Ash, crude fiber, crude fat, carbohydrate, and total phenolic content (TPC) of WRP-containing noodles increased gradually on increasing the level of replacement compared to the control. However, a decreasing trend was observed in moisture and protein contents. Incorporation of WRP in noodles did not affect the lightness value and cooking yield. However, the yellowness and greenness indices increased gradually on increasing the level of powder substitution compared to the control. A decreased trend was observed for the firmness, cooking loss, and pH values on increasing the level of replacement. Sensory evaluation results showed that WRP10 had the highest acceptability.