Resumen de Partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour in muffins offered to children

Małgorzata Białek, Jaroslawa Rutkowska, Agata Adamska, Ewelina Bajdalow

• español

  Se estudiaron los efectos de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de semilla de calabaza en los índices de calidad de madalenas ofrecidas a niños. Se examinaron la composición de ácidos grasos (FA), el índice de peróxidos (PV), el índice de anisidino (AnV) y el dieno conjugado (CD) además del contenido de trieno (CT) en los lípidos extraídos de las madalenas y relacionados con el tiempo de almacenamiento. Los índices de PV y AnV se incrementaron con el aumento del contenido de harina de semilla de calabaza. A pesar de que compartían harina de semilla de calabaza, el contenido de CD fue mayor que el de CT en las madalenas. A medida que aumentaba la sustitución de la harina de trigo por harina de semilla de calabaza, mejoraban los valores nutricionales de las madalenas. Pareció apropiado incorporar un 33% de harina de semilla de calabaza en las madalenas conservadas durante 2 semanas sin ninguna condición especial de envase. Más del 71% de los niños evaluaron las madalenas que contenían un 33% de harina de semilla de calabaza como ‘sabrosas’ y ‘muy sabrosas’. La formulación experimental de las madalenas resultó ser un producto novedoso adecuado para la nutrición de los niños.

• English

  Effects of partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour on quality indices of muffins for children were studied. Fatty acid (FA) composition, peroxide value (PV), anisidine value (AnV) and conjugated diene (CD) and triene (CT) contents were assayed in lipids extracted from muffins and related to storage time. Both PV and AnV values increased with the increasing content of pumpkin seed flour. Regardless the pumpkin seed flour share, the content of CD was higher than of CT in muffins. As the replacement of wheat flour with pumpkin seed flour increased, the nutritional value of muffins improved. It appears appropriate to incorporate 33% of pumpkin seed flour into muffins stored for 2 weeks without special packaging conditions. More than 71% of the children evaluated muffins containing 33% of pumpkin seed flour as ‘tasty’ and ‘very tasty’. The experimental muffin formulation resulted in a novel product suitable for children’s nutrition.