Preferencias y tendencias entre dos culturas distintas, por el consumo de carne

• Autores: Carlos Antonio Pabón Galán
• Localización: Respuestas, ISSN 0122-820X, ISSN-e 2422-5053, Vol. 9, Nº. 2, 2004, págs. 36-40
• Idioma: español
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    Cuando consumimos los alimentos en general, nos orientamos por criterios nutricionales, culturales y/oeconómicos. En el presente artículo, se hará mención básicamente a los aspectos nutricionales y culturales, referenciándonos en el mercado Español y el mercado Colombiano por presentar distintos hábitos en cuanto al consumo de carne y en particular la de cerdo. No se hará referencia sobre el consumo de ningún otro tipo de carne (Ej. Aves, peces y conejos), por considerar que presentan diferentes características. No es posible descartar la tendencia que ha tenido desde sus inicios el ser humano por el consumo de carne, de diversas especies y en diversas formas; y es lógico, ya que al ingestar en el organismo un tejido muscular, no solamente se están percibiendo una gran cantidad de aromas y sabores agradables, sino que también se están incorporando un gran porcentaje de proteínas de alto valor biológico, grasas, calorías y otros componentes necesarios para mantener un organismo saludable. Las proteínas musculares, que son el componente que fundamentalmente interesa cuando se consume cualquier tipo de carne, en función de su solubilidad se pueden clasificar en tres categorías: Solubles, Contráctiles o miofibrilares e Insolubles, de las cuales las solubles o sarcoplásmicas constituyen entre un 20% y 30% del total, y en ellas se incluyen las enzimas (fundamentalmente las hidrolazas), y los pigmentos (mioglobinas y albúminas), que pueden extraerse del músculo con agua o con disoluciones salinas diluidas; y las proteínas miofibrilares, que son las responsables de la contracción muscular son solubles en disoluciones de alta fuerza iónica, juegan un papel muy importante en nuestra nutrición.

  • English

    When we consume food in general, we were guided by nutritional, cultural and / oeconómicos criteria. will in this article, basically mention the nutritional and cultural aspects, referenciándonos in the Spanish market and the Colombian market by presenting different habits in the consumption of meat, particularly pork. No baseline consumption of any other type of meat (eg. Birds, fish and rabbits) will, considering that have different characteristics. You can not rule out the trend that has had since its inception human being by eating meat of different species and in different forms; and of course, as to ingest in the body muscle tissue, not only they are receiving a lot of aromas and pleasant flavors, but also are incorporating a large percentage of protein of high biological value, fat, calories and other components necessary to maintain a healthy body. Muscle proteins, which are the component that primarily interested when any kind of meat is consumed, depending on their solubility can be classified into three categories: Soluble, Contractile or myofibrillar and Insoluble, of which the soluble or sarcoplasmic constitute between 20 % and 30% of the total, and these enzymes (mainly hidrolazas) are included, and pigments (myoglobins and albumin), which can be extracted from muscle with water or dilute salt solutions; and myofibrillar proteins, which are responsible for muscle contraction are soluble in solutions of high ionic strength, play a very important role in our nutrition.