Resumen de Pasteurização do leite-do-amapá in natura para controle do escurecimento enzimático

Valeria Saldanha Bezerra, Rafaella de Andrade Mattietto, Ednei Assunção Antunes Coelho, Fabio Ferreira de Aguiar

• English

  The extract of amapazeiro (Brosimum parinarioides Ducke), known as milk-of-amapá, is used by Amazonian populations as food and medicinal sources. The rapid change in color of the latex after extraction indicates the presence of enzymes such as polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD), darkening the fresh product and disqualifying it for trading. Thus, this study aimed at evaluating the activity of enzymes PPO and POD from three milk-of-amapá samples collected in amapazeiros in Moju (PA) cooled to 8°C and eleven samples of milk-of-amapá after the pasteurization process in different binomials time / temperature and then cooled to 8°C in order to optimize the storage of the fresh product. After cooling to 8°C, samples from the fresh milk-of-amapá showed significant difference between the values of PER enzyme activity POD, and later there was an increase of activity during the periods analyzed. As it was also observed PPO enzyme activity in the same samples, it appears that this type of conservation was not effective for the POD and PPO enzymes from milk-of-amapá. The samples of pasteurized milk-of-Amapá, and then cooled, showed enzyme activities of PPO and POD significantly different from respective control sample (without pasteurization), what leads to a conclusion that pasteurization in binomials studied, together with the cooling, was effective in reducing the activity of peroxidase and polyphenoloxidase enzymes, reaching to the inactivation of them, being a potencial process for conservation of this product.

• português

  O extrato do amapazeiro (Brosimum parinarioides Ducke), conhecido como leite-do-amapá, é utilizado pelas populações amazônicas como fonte alimentar e medicinal. A rápida alteração de cor do látex após extração representa a presença de enzimas como polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), escurecendo o produto in natura e desqualificando-o para comercialização. Desse modo, este trabalho objetivou a avaliação da atividade das enzimas PPO e POD em três amostras de leite-do-amapá resfriadas a 8°C, coletadas em amapazeiros em Moju (PA), e onze amostras de leite-do-amapá após o processo de pasteurização em diversos binômios tempo/temperatura e posteriormente resfriadas a 8°C, visando à otimização da conservação do produto in natura. Após resfriamento a 8°C, as amostras de leite-do-amapá in natura apresentaram diferença significativa entre os valores de atividade da enzima POD e, posteriormente observou-se elevação dessa atividade durante os períodos de tempo analisados. Como também se observou atividade da enzima PPO nas mesmas amostras, constata-se que esse tipo de conservação não foi eficiente para as enzimas POD e PPO para leite-do-amapá. As amostras pasteurizadas de leite-do-amapá, e posteriormente resfriadas, apresentaram atividades das enzimas POD e PPO significativamente diferenciadas da respectiva amostra controle (sem pasteurização), concluindo que a pasteurização nos binômios estudados, aliada ao resfriamento, foi eficaz na diminuição da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, alcançando-se a inativação destas, podendo ser um processo potencial para conservação desse produto.