Efecto de la cocción sobre algunas características nutricionales del frijol.

• Carmen Jacinto Hernández ; Albino Campos Escudero ^[1]
  1. [1] ). Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias (INIFAP-SARH)
• Localización: Agronomía Mesoamericana, ISSN-e 2215-3608, ISSN 1021-7444, Vol. 4, Nº. 1, 1993, págs. 42-47
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Se estudiaron siete variedades de frijol de los tipos: Flor de Mayo, Negro, Bayo y Canario, además de la línea BAT 104. El objetivo del presente estudio fue analizar las características tecnológicas y nutricionales, así como los cambios que por efecto de la cocción resultan en la digestibilidad de la proteína y la actividad del inhibidor de tripsina en el grano de los materiales. Se encontraron diferencias significativas entre variedades en el peso, tamaño, porcentaje de testa, tiempo de cocción, actividad del inhibidor de tripsina y digestibilidad. El contenido de proteína en los materiales varió de 22.6 a 27.3 %; asimismo se detectaron diferencias entre los materiales en su concentración de componentes químicos, tales como almidón, fibra cruda, cenizas, lisina y triptofano. Una baja actividad del inhibidor de tripsina en el frijol cocido estuvo mas correlacionada con un mayor tiempo de cocción y menor tamaño de grano que con el contenido del mismo inhibidor en el frijol crudo. La digestibilidad de los materiales se incrementó en promedio 10 % como consecuencia de la cocción.

  • English

    Effect of cooking on some nutritional characteristics of beans. Seven bean varieties of the seed types: Flor de Mayo, Negro, Bayo, and Canario, and the line BAT 104 were included in this study. The objective of this research was to analyze the technological and nutritive characteristics as well as the changes that result from cooking in the digestibility and the activity of the trypsin inhibitor of the materials. Highly significant differences among varieties in weight, volume, coat percentage, cooking time, trypsin inhibitor activity and digestibility were found. The protein content in the materials ranged from 22.6 to 27.3 %. Also, differences were detected among materials in the chemical components such as starch, crude fiber, ash, lysine and tryptophan content. A low activity of the trypsin inhibitor in cooked beans was more correlated with longer cooking time and smaller grains rather than with the inhibitor content in raw beans. Digestibility of the materials was increased 11% on the average as a consequence of cooking.