Resumen de Identification of aromatic compounds and their sensory characteristics in cassava flakes and “garri” (Manihot esculenta Crantz)

Ola Lasekan, Rihana Hosnas, Siew Ng, Mee Lin, Shakirah Azeez, Li Teoh, Somayeh Gholivand, Rafiat Shittu

• español

  Los copos de mandioca y el “garri” son algunos de los productos más populares de la mandioca que se consumen en África, el sureste asiático y Brasil. Estos productos son muy preciados por su color crema y su aroma característico. Se evaluaron los compuestos aromáticos responsables de su aroma único mediante la micro-extracción en su fase sólida. Los resultados confirmaron que la fibra divinilbenzeno-carboxen-polidimetilsiloxano (DVB-CAR-PDMS) fue la más apropiada para el aislamiento de los compuestos aromáticos en los productos de mandioca. Además, la mejor respuesta se alcanzó cuando la temperatura de extracción fue de 60°C, el tiempo de equilibrio 20 min, el tiempo de extracción 10,94 min y un 35% de agua añadida. El análisis de los olores llevó a la identificación de 21 compuestos con una serie de notas de los olores. Sin embargo, los resultados del análisis de disolución del extracto del aroma (AEDA) y los valores de actividad olfativa (OAVs) mostraron que el guayacol, el 3-metilbutanal, el metilpropanal y los ácidos butíricos contribuyeron intensamente al aroma característico de los copos de mandioca y del garri.

• English

  Cassava flakes and “garri” are some of the popular cassava products consumed in Africa, Southeast Asia, and Brazil. These products are cherished for their creamy colour and characteristic aroma. The aroma compounds responsible for the unique aroma notes of these products were evaluated by means of solid-phase micro-extraction (SPME). Results confirmed that the divinylbenze-carboxen-polydimethylsiloxane (DVB-CAR-PDMS) fibre was the most appropriate for the isolation of aroma compounds in the cassava products. In addition, the best response was attained when the extraction temperature was 60°C, equilibrium time 20 min, extraction time 10.94 min, and water addition 35%. Analysis of the odorants led to the identification of 21 compounds with an array of odour notes. However, results of the aroma extract dilution analysis (AEDA), and odour activity values (OAVs) showed that guaiacol, 3-methylbutanal, methylpropanal, and butyric acids contributed intensely to the characteristic aroma of both cassava flakes and garri.