Caracterización físicoquímica, funcional y nutricional de harinas crudas obtenidas a partir de diferentes variedades de yuca (manihot esculenta crantz), batata (ipomoea batatas lam) y ñame (dioscorea alata), cultivada en Venezuela

• Autores: Nora Techeira, Lilliam Sívoli, Brunilda Perdomo, Alejandra Ramírez, Francisca Sosa
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 39, Nº. 3, 2014, págs. 191-197
• Idioma: español
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• Dialnet Métricas: 13 Citas
• Resumen
  • español

    Se evaluaron harinas crudas obtenidas de diferentes variedades de yuca, batata y ñame, procedentes de dos instituciones venezolanas, siendo caracterizadas físicoquímica, funcional y nutricionalmente según la metodología oficial. Se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre las muestras estudiadas para acidez titulable (de 0,20 a 1,55meq/100g), color (índices de blancura de 76,60 para harina de ñame amarillo a 86,70 para harina de yuca blanca), densidad relativa (0,48- 0,69g·ml-1 ), humedad (5,07-8,69%), cenizas (valores más altos de 3,39% para harinas de batata morada y 3,33% para la anaranjada), fibra dietética (5,02-12,35%), proteína cruda (el valor más alto de 12,33% para batata anaranjada) y almidón (valores más altos en la harina de yuca, de 72,37 y 77,49%). Las harinas de yuca amarilla y batata morada tuvieron los valores más altos de poder de hinchamiento (34,4 y 29,7%) y solubilidad en agua fría (59,8 y 58,6%), mientras que en el estudio de viscosidad la harina de yuca amarilla fue la que tuvo el valor más alto a 90ºC (1180cps). En cuanto a las características nutricionales, se determinó que las harinas de batata presentaban una mayor proporción de almidón resistente (73,56 a 87,18%) y los valores más bajos de digestibilidad (35,43%).

  • English

    The physicochemical, functional and nutritional characteristics of raw flours obtained from different varieties of tapioca, sweet potato and purple yam from two Venezuelan institutions were evaluated according to the official methods. Statistically significant differences were found between the samples studied in titratable acidity (from 0.20 to 1.55meq/100g), color (whiteness indexes of 76.60 for yellow yam to 86.70 for white tapioca flour), relative density (0.48-0.69g·ml-1 ), humidity (5.07- 8.69%), ashes (highest values of 3.39% for purple yam and 3.33 for orange yam flours), dietetic fiber (5.02-12.35%), crude protein (highest value of 12.33 for orange yam) and starch (highest values in tapioca flour, of 72.37 and 77.49%). The yellow tapioca and purple yam flours had the highest values of swelling power (34.4 and 29.7%) and cold water solubility (59.8 y 58.6%), while the yellow tapioca flour had the highest viscosity value at 90ºC (1180cps). Concerning the nutritional characteristics, it was determined that yam flours showed a higher proportion of resistant starch (73.56 to 87.18%) and the lowest digestibility values (35.43%).

  • português

    Avaliaram-se farinhas cruas obtidas de diferentes variedades de mandioca, batata e inhame, procedentes de duas instituições venezuelanas, sendo caracterizadas físico-química, funcional e nutricionalmente segundo a metodologia oficial. Encontraram- -se diferenças estatisticamente significativas entre as amostras estudadas para acidez titulável (de 0,20 a 1,55meq/100g), cor (índices de brancura de 76,60 para farinha de inhame amarelo a 86,70 para farinha de mandioca branca), densidade relativa (0,48-0,69g·ml-1), umidade (5,07-8,69%), cinzas (valores mais altos de 3,39% para farinhas de batata roxa e 3,33% para a laranja), fibra dietética (5,02-12,35%), proteína crua (o valor mais alto de 12,33% para batata laranja) e amido (valores mais altos na farinha de mandioca, de 72,37 e 77,49%). As farinhas de mandioca amarela e batata roxa tiveram os valores mais altos de poder de inchamento (34,4 e 29,7%) e solubilidade na agua fria (59,8 e 58,6%), enquanto que no estudo de viscosidade a farinha de mandioca amarela foi a que teve o valor mais alto a 90ºC (1180cps). Em quanto às características nutricionais, foi determinado que as farinhas de batata apresentaram uma maior proporção de amido resistente (73,56 a 87,18%) e os valores mais baixos de digestibilidade (35,43%).