Fatty-acid alkyl esters in table olives in relation to abnormal fermentation and poorly conducted technological treatments

• B. Lanza ^[1] ; M.G. Di Serio ^[1] ; L. Di Giacinto ^[1]
  1. [1] Council for Agricultural Research and Economics (CREA), Italy
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 67, Nº 2, 2016
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Ésteres alquílicos de ácidos grasos en aceitunas de mesa en relación con fermentaciones anormales y tratamientos tecnológicos mal realizados
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    Ésteres alquílicos de ácidos grasos en aceitunas de mesa en relación con fermentaciones anormales y tratamientos tecnológicos mal realizados. Hay varios métodos para preparar las aceitunas de mesa, y cada uno de los pasos y condiciones durante este procesamiento pueden afectar a la composición y al valor nutricional del producto. La influencia de la fermentación anormal y tratamientos tecnológicos mal realizadas se examinó aquí en términos de la fracción lipídica de aceitunas de mesa. En las aceitunas procesadas mediante estilo griego, la baja concentración de salmuera permite el crecimiento espontáneo de microflora y la consiguiente aparición de defectos organolépticos (‘fermentación butírica y avinagrado’). Los cultivares de ‘Kalamata’ y ‘Moresca’ pueden producir ésteres metílicos (oleato y linoleato: 553 y 450 mg·kg−1 de aceite, respectivamente) y ésteres etílicos (oleato y linoleato: 4764 y 4195; palmitato: 617 y 886 mg·kg −1, respectivamente). En las aceitunas procesadas mediante estilo sevillano, la alta concentración de NaOH influye menos en la composición de ácidos grasos, pero es difícil de eliminar el defecto ‘jabón’. Los cultivares de ‘Giarraffa’ y ‘Nocellara del Belice’ producen solamente ésteres etílicos (oleato y linoleato: 222 y 289 mg·kg−1 de aceite, respectivamente). Con esta producción de ésteres etílicos y metílicos de los ácidos grasos principales en las fracciones lipídicas de las aceitunas de mesa, los métodos que proporcionan tratamientos unicamente biológicos (es decir, de estilo griego) plantean más riesgos que los métodos que proporcionan tratamientos químicos (es decir, de estilo sevillano).

  • English

    There are several methods to prepare table olives, and each of the steps and conditions during this processing can affect the composition and nutritional value of the product. The influence of abnormal fermentation and poorly conducted technological treatments was examined here in terms of the lipid fraction of table olives. In ‘Greek style’ olives, a low concentration of brine can allow the growth of spontaneous microflora and consequent organoleptic defects (‘putrid/butyric fermentation’, ‘winey-vinegary’). Here, the ‘Kalamata’ and ‘Moresca’ cultivars can produce methyl esters (methyl oleate/ linoleate: 553 and 450 mg·kg−1 oil, respectively) and ethyl esters (ethyl oleate/ inoleate: 4764 and 4195; palmitate: 617 and 886 mg·kg −1 oil, respectively). In ‘Sevillan style’ olives, a high NaOH concentration influences the fatty-acid composition less, but is difficult to eliminate, for a ‘soapy’ defect. The ‘Giarraffa’ and ‘Nocellara del Belice’ cultivars produce only ethyl esters (ethyl oleate/ linoleate: 222 and 289 mg·kg−1 oil, respectively). With this production of ethyl and methyl esters from the principal fatty acids in the lipid fractions of table olives, methods that provide only biological treatments (i.e., Greek style) pose more risk than methods that provide only chemical treatments (i.e., Sevillan style).