Resumen de Efecto del peso de sacrificio y del sexo en el rendimiento de las piezas nobles del Cerdo Ibérico.
Javier García Gudiño, Mercedes Izquierdo Cebrián, Dolores Ayuso Carrizosa, Ana Isabel del Rosario González, Juan Luis Duarte Cordovilla, Miguel A. Pérez Rodríguez, Francisco Ignacio Hernández García
Resumen: Es muy importante para la industria del porcino Ibérico determinar el peso óptimo de sacrificio. Por lo tanto, la predicción de los pesos y rendimientos de las piezas nobles Uamón, paleta y lomo) a un peso vivo dado pre-sacrificio puede ser muy útil para las decisiones de gestión. En el presente estudio se utilizaron 300 cerdos Ibéricos puros (machos y hembras castrados) de la estirpe Retinta (línea Valdesequera) criados en extensivo y sacrificados entre los años 2008 y 2013 a un peso vivo (PV) de 125 a 200 kg dividido en 4 rangos de peso. En la sala de despiece, la canal y las piezas nobles fueron pesadas y posteriormente se calcularon sus rendimientos con respecto al peso vivo. Los incrementos en peso vivo al sacrificio estuvieron asociados a incrementos en el peso de la canal y las piezas nobles, pero el rendimiento de la canal no fue afectado y los rendimientos del combinado de piezas nobles decrecieron al incrementarse el peso al sacrificio. Los machos fueron más pesados, pero las hembras tuvieron un mayor rendimiento de la canal. Sin embargo, excepto para el rango ponderal menor, los machos tuvieron paletas más pesadas y con mayores rendimientos que las hembras. Finalmente, las diferencias entre sexos dentro de cada rango ponderal en pesos y rendimientos para las variables estudiadas fueron consistentes con los resultados arriba expuestos. En conclusión, los resultados sugieren que la ganancia de peso del cerdo Ibérico durante el acabado en sistemas extensivos se basa principalmente en la deposición de grasa de cobertura, y, además, que los machos presentan, a pesar de la castración, un mayor desarrollo de los miembros anteriores que las hembras
