Resumen de Parámetros químicos-instrumentales-sensoriales y herramientas quimiométricas para discriminar entre las categorías de calidad de las paletas ibéricas curadas
A. Silva, Juan M. García Casco, Raquel Reina Toribio, Jesús Ventanas Barroso
La combinación de determinaciones físico-químicas y sensoriales con herramientas quimiométricas han sido utilizadas para identificar la calidad de paletas Ibéricas curadas. Dependiendo del grado de confinamiento y la alimentación, tres clases de paletas Ibéricas curadas fueron analizadas: i) a partir de cerdos criados en régimen intensividad y alimentados con piensos comerciales (clase CON), ii) a partir de cerdos criados en régimen de extensividad y alimentados con piensos comerciales (clase EXT) y iii) a partir de cerdos criados en régimen de extensividad y alimentados con recursos naturales (hierba y bellota) (clase MON, montanera). El análisis de componentes principales (PCA,) permitió diferenciar entre tres tipos de paletas Ibéricas curadas de acuerdo con su calidad. El modelo multivariante clasificatorio, Suave Modelado Independiente de Clases Analógicas (SIMCA), permitió caracterizar la calidad de paletas curadas cuya clase se desconoce. Finalmente, las representaciones gráficas de Cooman's y Si.vs.Hi permitieron la clasificación de la calidad de paletas Ibéricas curadas de calidad desconocida.
