Resumen de Precipitación de polifenoles de vino utilizando colágeno de piel y vejiga natatoria de peces
Eunice Ortiz Barrera, Víctor Macías Carranza, Alejandro Cabello Pasini
- español
El colágeno de vejiga natatoria de esturión se ha utilizado históricamente para reducir la concentración de polifenoles durante la producción de vinos de mesa. Sin embargo, se desconoce si proteínas provenientes de otros peces pueden ser utilizadas como agentes precipitantes de polifenoles en vinos. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue el de evaluar la precipitación de polifenoles utilizando colágeno de otros peces (Rocot; Sebastes sp. y Curvina; Atractoscion nobilis). No se observaron diferencias en el tiempo de complejamiento de polifenoles del vino y las proteínas clarificantes. Sin embargo, el colágeno de peces de Baja California fue más efectivo para precipitar los polifenoles de vino tinto que la ovoalbúmina o el colágeno de vejiga natatoria de esturión. La concentración de polifenoles clarificados fue específica de la proteína añadida al vino. La adición de colágeno no alteró las características bioquímicas (pH, acidez titulable, acidez volátil) del vino clarificado.
- English
Collagen from the swim bladder of sturgeon has been historically used to precipitate polyphenols in wine. However, little is known about the wine polyphenol precipitation potential of protein from other fishes. Consequently, the objective of this study was to evaluate the polyphenol precipitation potential of collagen extracted from other fish (Rocot, Sebastes sp. and Curvina, Atractoscion nobilis). There were no differences in the complexation time between wine polyphenols and clarifying proteins. However, collagen from fishes from Baja California was more effective in precipitating wine polyphenols than ovalbumin or sturgeon swim bladder collagen. The polyphenol precipitation was specific to the protein added to the wine. The addition of Baja California fish collagen did not change the biochemical structure (pH, total acidity, volatile acidity, and free and total sulfur dioxide) of the clarified wine.
