Impacts of spray-drying conditions on the physicochemical properties of soy sauce powders using maltodextrin as auxiliary drying carrier

• Wei Wang ^[1] ; Claire Dufour ^[2] ; Weibiao Zhou ^[1]
  1. [1] National University of Singapore

     National University of Singapore

     Singapur

     
  2. [2] University of La Réunion

     University of La Réunion

     Arrondissement de Saint-Denis, Reunión

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 4, 2015, págs. 548-555
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Los impactos de las condiciones de secado por pulverización en las propiedades fisicoquímicas de salsas de soja en polvo utilizando maltodextrina como auxiliar de secado
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    La salsa de soja elaborada de forma natural fue desecada mediante la utilización de un pulverizador de secado a escala piloto con una boquilla de atomización de dos fluidos. Se incorporó maltodextrina de DE 10 en la salsa de soja líquida como agente secador auxiliar, para formar un líquido uniforme de 40% (w/v). Se examinaron la influencia de los parámetros de secado por pulverización, además de la temperatura del aire de secado de entrada, el nivel del flujo de alimentación y el flujo de aire de atomización. Se encontró que el rendimiento del producto, la densidad aparente, la cohesión y el tamaño de las partículas de los polvos desecados por pulverización fueron influenciados por las condiciones de secado por pulverización.

    Se obtuvieron unas salsas de soja en polvo extremadamente cohesivas cuando la temperatura del aire de secado llegó a 180°C y por encima. Además, la concentración de NaCl en la superficie de las salsas de soja en polvo mostró tener una expresión insuficiente, en comparación con la concentración de NaCl aparente. También se encontró que el contenido de sal en la superficie se incrementó con el aumento de temperatura del aire de secado.

  • English

    Naturally brewed soy sauce was spray-dried using a pilot-scale spray-dryer with two-fluid atomization nozzle. Maltodextrin (DE 10) was incorporated into liquid soy sauce as a drying aid, to form a uniform liquid of 40% w/v. The influence of spray-drying parameters including inlet drying air temperature, feed flow rate, and atomization air flow was examined. The product yield, bulk density, cohesiveness and particle size of the spray-dried powders were found to be influenced by the spray-drying conditions.

    Extremely cohesive soy sauce powders were obtained when the air-drying temperature reached 180°C and above. Moreover, surface NaCl concentration of the soy sauce powders was shown to have insufficient expression in comparison with that in bulk. Surface NaCl content was also found to increase with increasing drying temperature.