Resumen de Efecto de dietas con ácidos grasos poliinsaturados en las propiedades sensoriales de la carne de cerdo

Jarumi Aguilar-Guggembuhl, Daniel Mota Rojas, Héctor Bernardo Escalona Buendía, M. E. Trujillo Ortega, Isabel Guerrero Legarreta

• español

  El consumo de algunos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPCL), en particular los ácidos docosahexanoico (ADH), eicosapentanoico (AEP) y linoleico conjugado (ALC), es benéfico para la salud humana, por lo cual su incorporación a la carne de abasto le da un valor agregado, pero las características sensoriales podrían alterarse ocasionando el rechazo del consumidor. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de adicionar estos tres AGPCL a la dieta de cerdos en variables de calidad fisicoquímica y sensorial de la carne. El diseño experimental fue de bloques al azar y los tratamientos fueron: T1) dieta+ALC; T2) dieta+ADH+AEP; T3) dieta+ADH+AEP+ALC; T4) dieta (testigo). Los datos se analizaron mediante ANDEVA y componentes principales (ACP); las medias se compararon con la prueba de Tukey (p≤0.05). Se usaron 32 cerdos castrados, Pietrain x Landrace x York x Duroc, en engorda de dos fases: 4 semanas de desarrollo y 4 semanas de finalización, después se electroinsensibilizaron y sacrificaron. Para realizar los análisis fisicoquímicos (pH, actividad de agua, dureza y pérdidas por cocción) y descriptivo cualitativo (sabor, textura y aroma) se tomaron muestras del músculo Longissimus dorsi. El sabor y aroma de la carne de los cerdos alimentados con AGPCL se describió como rostizado, a res, y a borrego, con textura suave y jugosa, aunque menos aceptable que el testigo. El sabor a rostizado, un atributo deseable en las carnes, disminuyó en las muestras obtenidas de cerdos que recibieron dietas con ADH y AEP, y no se detectó aroma ni sabor a pescado.

• English

  The consumption of some long chain polyunsaturated fatty acids (LCPUFA), in particular docosahexanoic (DHA), eicosapentanoic (EPA) and conjugated linoleic (CLA) acids is beneficial for human health, thus its incorporation to meat gives added value, but sensory characteristics could be altered, causing rejection by the consumer. The objective of the present study was to evaluate the effect of adding these three LCPUFA to pig diet on physiochemical and sensory meat quality. The experimental design was randomized blocks with the following treatments: T1) diet+CLA; T2) diet+DHA+EPA; T3) diet+DHA+EPA+CLA; T4) diet (control). The data were analyzed using ANOVA and principal component analysis (PCA). Means were compared with Tukey test (p≤0.05). Thirty-two Pietrain x Landrace x York x Duroc castrated pigs were used in two fattening phases: 4 weeks of development and 4 weeks of finishing. They were then electroanesthetized and sacrificed. To carry out the physiochemical analyses (pH, water activity, hardness and cooking loss) and qualitative description (flavor, texture and aroma) samples were taken from the Longissimus dorsi muscle. Flavor and aroma of pork meat fed with LCPUFA was described as roasted, beef-like, and sheep-like, with soft and juicy texture, although less acceptable than the control. Roasted flavor, a desirable attribute in meats, decreased in samples obtained from pigs with diets including DHA and EPA, and fishy aroma and flavor were not detected.