Resumen de Calidad de la leche cruda en unidades de producción familiar del sur de Ciudad de México

G. Álvarez, José Guadalupe Herrera Haro, Gamaniel Alonso Bastida, Alberto Barreras Serrano

• español

  Las explotaciones lecheras en pequeña escala enfrentan el desafío de producir leche en cantidad y calidad que propicie una mayor demanda del consumidor y una adecuada transformación en quesos, dulces o yogures, asegurando su rentabilidad. Se realizó un estudio para evaluar la calidad de la leche cruda, según la norma PROY-NOM-155-SCFI-2003, tomada de los recipientes de almacenamiento sin refrigeración, basado en una muestra de 30 unidades de producción localizadas en el sur de Ciudad de México, las cuales fueron evaluadas en tres épocas del año (seca, lluvias e invierno) y clasificadas por el tipo de manejo de la limpieza de la ubre (tradicional, parcial y completo). Los resultados mostraron que los componentes nutricionales (grasa, proteína, caseína) y propiedades fisicoquímicas de la leche (pH, acidez, punto crioscópico) fueron diferentes según la época de muestreo (P < 0,05), al igual que las bacterias mesofílicas (ufc) y el conteo de células somáticas (CCS); mientras que la lactosa, sólidos totales, sólidos no grasos, densidad y reductasa no mostraron cambios (P < 0,05). Durante el invierno, la limpieza completa propició un menor conteo de células somáticas y mayores lecturas de reductasa (P < 0,05) comparadas con las épocas seca y de lluvias. Se concluye que los componentes nutricionales y fisicoquímicos de la leche en las unidades de producción familiar se encuentran dentro de los valores establecidos por la norma oficial mexicana para leche cruda, pero su calidad higiénica es deficiente, consecuencia de inadecuadas prácticas de higiene de la ordeña.

• English

  The small-scale dairy farms are challenged to produce milk in a specific quantity and quality that encourages greater consumer demand and an appropriate transformation into cheese, yoghurt and candy, ensuring profitability. A study to assess the quality of raw milk stored in containers without cooling system was carried out in 30 production units located in the south of Mexico City, according to the standard PROY-NOM-155-SCFI-2003. The production units were evaluated during three seasons (dry, rainy and winter) and classified by the type of procedures for cleaning the udder, before milking (traditional, full and partial). The results showed that the milk component (fat, protein, casein, pH, acidity and cryoscopic point) were different depending on the time of sampling (P < 0.05), as well as mesophilic bacteria and somatic cell count (CCS), while lactose, total solids, non fat solids, density and reductase time showed no change (P > 0.05). During winter, a deep cleaning produced lower CCS and higher reductase time (P < 0.05) compared to the dry and rainy seasons. In conclusion, the nutritional components and physicochemical parameters of raw milk in household production units are within the Mexican standard range for raw milk, but the hygienic quality is deficient resulting from inadequate milking practices.