Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas para la elaboración de queso crema tropical

• Autores: B Ramos-Izquierdo, A Bucio-Galindo, C Bautista-Muñoz, E Aranda-lbáñez, F. Izquierdo Reyes
• Localización: Universidad y Ciencia, ISSN-e 0186-2979, Vol. 25, Nº. 2, 2009, págs. 159-171
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Isolation, identification and characterisation of lactic acid bacteria for the manufacture of tropical cream cheese
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• Resumen
  • español

    Se aislaron, identificaron y caracterizaron 20 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) de un "queso crema tropical" tradicionalmente fabricado con leche bronca. Las 20 cepas de BAL utilizadas crecieron en leche descremada y cada una de ellas fue evaluada mediante su poder acidificante (pH) en cuatro tiempos de incubación (6, 24, 48 y 72 h) y tres temperaturas de fermentación (30, 37 y 42 °C). En base al pH más bajo, se seleccionaron seis cepas para fabricar un "queso tipo crema tropical" con leche pasteurizada. Las cepas fueron caracterizadas mediante pruebas bioquímicas (fermentación de carbohidratos y producción de amonio a partir de arginina) y de secuenciación del 16S rDNA. Se identificaron cinco especies de Lactobacillus fermentum y una especie de Lactobacillus pentosus. Entre las temperaturas de fermentación y el tiempo de incubación se estimaron diferencias significativas (p < 0.05) en cada una de las cepas. En las temperaturas de 37 °C y 42 °C se produjeron los valores de pH más bajos a las 72 horas de incubación. Además, el ácido láctico, ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico en leche fermentada se evaluaron con cada cepa y no hubo diferencias significativas en los niveles de producción de dichos metabolitos (p > 0.05). Asimismo, se realizaron pruebas que incluyeron cuentas totales de flora no láctica, cuenta de BAL, coliformes totales, Escherichia coli, hongos y levaduras en el queso crema elaborado con leche pasteurizada y como referencia se uso al queso crema artesanal. Las poblaciones más bajas de esos microorganismos se encontraron en el queso fabricado con leche pasterizada (p < 0.05). El número de bacterias lácticas no resultó diferente entre ambos tipos de queso (p > 0.05).

  • English

    The purpose of this study was the isolation, identification and characterisation of 20 strains of lactic acid bacteria (LAB) from a "tropical cream cheese" traditionally prepared with non-pasteurised milk. The 20 strains of LAB were grown in de-creamed milk, and each one was evaluated with respect to its acidifying capacity (pH) at four incubation times (6, 24, 48 and 72 h) and three incubation temperatures (30, 37 and 42 °C). Based on the lowest pH, 6 strains were selected to prepare a "tropical type cream cheese" with pasteurised milk. The strains were characterised by means of biochemical tests (fermentation of carbohydrates and ammonia production from arginine) and 16S rDNA sequencing methods. Five species of L. fermentum and one species of L. pentosus were identified. Each strain presented significant differences (p < 0.05) with respect to fermentation temperatures and incubation times. The lowest pH values were recorded at temperatures of 37 °C and 42 °C after 72 h of incubation. Lactic acid, acetic acid, propionic acid and butyric acid were evaluated in the fermented milk for each strain, and there were no significant differences in the production levels of these metabolites (p > 0.05). Total counts were recorded for non-lactic flora, LAB, total coliforms, Escherichia coli, yeast and moulds in the cream cheese made with pasteurised milk. The artisanal cream cheese was used as a reference. The lowest counts of microorganisms were found in the cheese prepared with pasteurized milk (p < 0.05). The number of lactic bacteria was similar in both types of cheese (p > 0.05).