Efecto de antimicrobianos naturales sobre la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial de hamburguesas de res mantenidas en refrigeración

• Autores: Lorenzo Gómez Cárdenas, Edith Ponce Alquicira, Renata Ernlund Freitas Macedo, Mª Salud Rubio Lozano
• Localización: Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, ISSN 2007-1124, ISSN-e 2448-6698, Vol. 4, Nº. 3, 2013, págs. 255-270
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effects of natural antimicrobials on microbiological stability, pH, aspect and sensory properties of ground beef patties stored under refrigeration
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• Resumen
  • español

    Se evaluó el efecto de la utilización de diferentes antimicrobianos naturales (nisina - 3%; lactato de sodio - 3%; lactato de potasio - 3%; acetato-lactato - 1%) sobre la estabilidad de hamburguesas de carne de res. En la primera etapa del estudio, las hamburguesas fueron inoculadas con E. coli y mantenidas en refrigeración por ocho días. En la segunda etapa, las hamburguesas, sin la inoculación de E. coli, fueron refrigeradas por 10 días. Las muestras se evaluaron para color, pH, conteo microbiológico y atributos sensoriales (hamburguesas de la segunda etapa). La adición de nisina promovió la mayor inhibición microbiana y la mejor estabilidad del pH de las hamburguesas. La adición de lactatos y acetato-lactato mostró significativo efecto de inhibición del crecimiento microbiano, sin presentar efecto sobre el color de la carne. No obstante de su efecto antimicrobiano, la adición de nisina afectó negativamente la aceptación sensorial de las hamburguesas.

  • English

    The effect of different natural antimicrobial agents (nisin - 3%, sodium lactate - 3%, potassium lactate - 3%, acetate-lactate - 1%) on beef patty shelf-life, aspect and consumer acceptance was evaluated. In the first experiment, patties were inoculated with E. coli and stored for 8 d at 4 °C. In the second experiment, patties were not inoculated with E. coli and stored for 10 d at 4 °C. During storage, patties were evaluated for microbial growth, pH, color and sensory properties (second experiment only). Addition of nisin provided the highest inhibition of microbial growth and maintained proper pH levels. Addition of the lactates and acetate-lactate also significantly inhibited microbial growth compared to the control and did not affect meat color. Despite its antimicrobial effect, addition of nisin negatively affected sensory acceptance of beef patties compared to the other treatments.