Resumen de La calidad industrial de la masa y su relación con diferentes loci de gluteninas en trigo harinero (Triticum aestivum L.)

Eliel Martínez Cruz, Eduardo Espitia Rangel, Héctor Eduardo Villaseñor Mir, René Hortelano Santa Rosa, María Florencia Rodríguez García, Roberto J. Peña Bautista

• español

  La fuerza y extensibilidad de la masa del trigo harinero (Triticum aestivum L.) depende parcialmente de los alelos de gluteninas de peso molecular alto (GAPM) y gluteninas de peso molecular bajo (GBPM) en la harina. El objetivo de esta investigación fue identificar el efecto de once variantes alélicas en la calidad de la masa de líneas recombinantes F6, derivadas de Rebeca F2000XBacanora T88, Verano S92XSalamanca S75 y Gálvez M87XVerano S92. Los genotipos se sembraron en el ciclo otoño-invierno de 2008-2009 en el Campo Experimental Bajío del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), México. El diseño experimental fue bloques completos al azar con dos repeticiones por tratamiento. Las variables fueron el tiempo de amasado, la estabilidad al amasado, la tolerancia al sobre amasado, la fuerza de la masa y la relación tenacidad/extensibilidad. Los alelos de GAPM 1 y 2* del locus Glu-A1 así como 7+9 y 17+18 del Glu-B1, de la cruza Rebeca F2000XBacanora T88, se asociaron con características que favorecieron la fuerza de la masa y su extensibilidad. En la cruza Verano S92XSalamanca S75, las GBPM, c y e de Glu-A3 se clasificaron como variantes de gluten medio fuerte con buena extensibilidad y comportamiento similar en los alelos g y h de Glu-B3. Los alelos 2* de Glu-A1 y b de Glu-B3, de la cruza Gálvez M87XVerano S92, superaron la fuerza del gluten de su contraparte 1 y e, respectivamente, y la variante c del locus Glu-D3 se clasificó como de gluten medio fuerte y la b como de gluten débil. Los seis alelos evaluados en esta cruza mostraron buena extensibilidad. Mediante la recombinación de las variantes alélicas de GAPM y GBPM es posible derivar combinaciones de gluteninas específicas para favorecer la calidad de los productos de panadería, galletería, tortillería y repostería.

• English

  The dough strength and extensibility of bread wheat (Triticum aestivum L.) depends partly on the alleles of high molecular weight glutenins (HMWG) and low molecular weight glutenins (LMWG) in flour. The objective of this research was to identify the effect of eleven allelic variants on dough quality of recombinant Fg lines, derived from Rebeca F2000XBacanora T88, Verano S92XSalamanca S75 and Gálvez M87XVerano S92. Genotypes were sown at the Experimental Field Bajio of the Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias (INIFAP), Mexico in the summer-winter cycle 2008-2009. The experimental design was randomized complete blocks with two replications per treatment. The variables were kneading time, stability to kneading, tolerance to over-kneading, dough strength and tenacity/extensibility relationship. The alleles of HMWG 1 and 2* of locus Glu-A1 as well as 7+9 and 17+18 of Glu-B1, of the cross Rebeca F2000XBacanora T88, were associated with characteristics favoring the dough strength and its extensibility. In the cross Verano S92XSalamanca S75, the LMWG, c and e of Glu-A3 were classified as variants of medium-strong gluten with good extensibility and similar behavior in alleles g and h of Glu-B3. The alleles 2* of Glu-A1 and b of Glu-B3, of the cross Gálvez M87XVerano S92, exceeded the gluten strength of its counterpart 1 and e, respectively, and the c variant of locus Glu-D3 was classified as medium-strong gluten and b as weak gluten. The six alleles evaluated in this cross showed good extensibility. By recombination of allelic variants of LMWG and HMWG is possible to derive combinations of specific glutenins to favor the quality of cookie, bread and tortilla-making products and for baking pastries.