Resumen de Característica del grano, masa y tortilla producida con diferentes genotipos de maíz del trópico mexicano

JA Jiménez-Juárez, G. Arámbula-Villa, E de La Cruz-Lázaro, MA Aparicio Trápala

• español

  La tortilla de maíz (Zea mays L.), es el principal alimento del pueblo mexicano. En México, como en gran parte de Centro y Sudamérica, el maíz se utiliza para consumo humano. En esta investigación se evaluaron nueve genotipos de maíz tropical que se clasificaron como: mejorados (híbrido HS-3G y variedad VS-536), premejorados (poblaciones 22, 23, 25, 32, 43 y 49 del CIMMYT) y criollo (criollo mejen). En cada genotipo se determinaron las propiedades físicas de grano, masa y tortilla; en grano se determinó: largo, ancho, grosor, peso de 1000 granos, peso hectolítrico y dureza; en la masa: adhesividad y cohesividad, en las tortillas: grado de inflado, rolabilidad, tensión y corte. El genotipo de maíz con el mayor tamaño de grano, peso de 1000 granos y dureza fue la población 22. El peso hectolítrico de todos los genotipos cumple con los requerimientos mínimos establecidos en la norma de calidad (74 kg hL-1) para maíces destinados al proceso de nixtamalización. En textura de tortilla la población 43 y el criollo mejen fueron los genotipos que presentaron los menores valores de tensión y corte, y los que produjeron la mejor tortilla elaborada. Al agrupar los genotipos se encontró que el mayor peso de grano lo tuvieron los maíces premejorados, mientras que la mayor dureza, cohesión, tensión y los menores valores de tensión y corte en tortilla lo tuvo el maíz criollo.

• English

  Maize (Zea mays L.) tortillas are the primary staple food of Mexican people. In Mexico, as in most of Central and South America, maize is used mainly for human consumption. This study evaluated nine tropical maize genotypes classified as: improved (HS-3G hybrid and 536-VS variety), pre-improved (22, 23, 25, 32, 43 and 49 of the CIMMYT populations) and "criollo" (native mejen variety). The physical properties of the grains, dough and tortillas were evaluated for each genotype. The parameters recorded were the length, width, thickness, weight of 1000 grains, weight in hectoliters and hardness for the grains, the adhesiveness and cohesiveness for the dough, and the capacity to puff up, to make rolls, and the tension and cutting strength of the tortillas. The maize genotype with the greatest grain size, weight of 1000 grains and hardness was population 22. The weight in hectoliters of all genotypes satisfied the minimum requirements established by the quality norm (74 kg hL-1) for maize to be processed. With respect to tortilla texture, population 43 and the native mejen variety presented the lowest tension and cutting strength, and the best tortillas. Grouping the genotypes, the greatest grain weight was recorded for the pre-improved variety, while the greatest hardness, cohesiveness, tension and the lowest tensile and cutting strength in tortillas were obtained for the "criollo" variety.