Características composicionales, microbiológicas y de textura del ‘salchichón cervecero’ comercializado en Cartagena, Colombia

• Autores: Diego F. Tirado Armesto, Diofanor Acevedo Correa, Piedad M. Montero Castillo
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 41, Nº. 1, 2016, págs. 55-59
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Características composicionales, microbiológicas e de textura da ‘salsichão cervejeiro’ comercializado em Cartagena, Colômbia
  • Compositional, microbiological and textural properties of the ‘salchichón cervecero’ marketed in Cartagena, Colombia
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• Resumen
  • español

    A pesar de la popularidad del ‘salchichón cervecero’ en la Costa Atlántica de Colombia, son pocos los estudios encontrados sobre el mismo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica, textura, análisis proximal, contenido de fosfato y nitritos en salchichones cerveceros comercializados en la ciudad de Cartagena. El contenido de nitrito fue evaluado mediante la técnica AOAC. La determinación de fosfatos, el análisis proximal y la calidad microbiológica lo fueron según la Norma Técnica Colombiana 1325 (2008). El salchichón comercializado en supermercado presentó contenido mayor de proteína y menor de carbohidrato y almidón que los obtenidos en tiendas y el mercado de Bazurto. El salchichón comercializado en las tiendas de barrio contiene valores de nitrito y fosfatos superiores a los permitidos por la Norma. Los salchichones evaluados poseen perfil de textura similar a los reportados por otros autores para este tipo de productos. Los comercializados en los supermercados p

  • português

    Embora o consumo do ‘salsichão cervejeiro’ seja muito comum na costa atlântica da Colômbia, são poucos os estudos encontrados sobre este produto. Neste trabalho objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica, textura, análise proximal, conteúdo de fosfatos e nitritos em salsichão cervejeiro comercializado na cidade de Cartagena. O teor de nitritos foi analisado mediante o método AOAC. O teor de fosfatos, análise proximal e qualidade microbiológica foram testados segundo a Norma Técnica Colombiana NTC 1325 (2008). O salsichão cervejeiro vendido nos supermercados apresentou maior teor de proteína e menor teor de carboidratos e amidos que aqueles vendidos em feiras do mercado Bazurto da cidade de Cartagena. Por sua parte, o salsichão vendido em minimercados de bairro contém valores de nitritos e fosfatos acima dos níveis permitidos na Norma. Todos os salsichoes testados apresentaram um perfil de textura similar aos reportados por outros autores para este tipo de produtos. O salsichão comercializado nos supermercados apresentou melhor textura e qualidade nutricional e microbiológica.

  • English

    Despite the popularity of the ‘salchichón cervecero’ (beer sausage) in the Colombian Atlantic Coast, few studies are found about this product. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality, texture, proximal analysis, phosphates and nitrites content in beer sausages marketed in the city of Cartagena. The nitrite content was evaluated with the AOAC technique. Phosphates, proximal analysis and microbiological quality were determined according to the Colombian Technical Standard 1325 (2008). Sausages sold in a supermarket had higher protein and lower carbohydrate and starch contents than those obtained in shops and at the Bazurto market. Sausages sold in neighborhood stores contained higher nitrites and phosphates values than permitted by the Standard. The evaluated sausages have a similar texture profile to those reported by other authors for this type of meat products. Sausages commercialized in supermarkets presented better nutritional, microbiological and textural quality