Resumen de Cambios en el pH y exudado del Bonito del Norte congelado en diferentes grados de frescura
- español
A partir de unidades de Bonito del Norte, Thunnun alalunga, que habían permanecido en hielo de uno a seis y de siete a quince días, se procedió a evaluar los caracteres organolépticos de cada pieza. Se preparó, luego, en trozos de 500-700 g, a los que se leyó su valor pH y se almacenaron a -20ºC durante 6 meses. A distintos intervalos de tiempo se medían los cambios en el pH y en la capacidad de retención de agua de la carne.
El pH, a pesar de sus variaciones, no presentó cambios significativos a lo largo de los 6 meses.
El exudado libre permaneció relativamente constante en las unidades con menos de siete días en hielo y en las valoradas como Clase extra; sin embargo, las que permanecieron siete o más días en hielo experimentaron un incremento elevado del 1.º al 4.º mes, haciéndose significativo en la Clase A.
- English
The organoleptic characters were evaluated on each whole fish of Albacore, Thunnus alalunga, which had remained in ice from one to six days and from seven to fifteen days.
They were, then, prepared in pieces of 500-700 g, which its pH-value read previously, and stored at -20ºC for 6 months. At different time intervals, the meat were measured for changes in pH and water holding capacity.
The pH, in spite of its changes, didn´t present any significant differences throughout the 6 months.
The free drip remained at a relative constant value in the pieces less than seven days in ice, and in the evaluated ones like extra-Kind; in contrast, which stayed seven or more days in ice underwent an elevated increase from 1st to 4th month, in A-Kind significantly.
