Aplicación del proceso de ultrafiltración a la fabricación de yogur

• María del Carmen Romero Estévez ^[1]
  1. [1] Universidad Complutense de Madrid

     Universidad Complutense de Madrid

     Madrid, España

     
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 191 (Abril), 1988, págs. 33-70
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    El yogur es un alimento muy empleado desde la antigüedad. Debido a su gran consumo ha adquirido un considerable auge, existiendo el interés por aumentar su vida comercial de tres semanas en estado refrigerado. El objetivo de este trabajo es llegar a un yogur fabricado por medio de nuevos procesos tecnológicos, como la ultrafiltración, optimizando los procesos de pasteurización y premaduración. Así mismo, se trata de alargar la vida del yogur empleando un proceso de congelación. Para medir su calidad se observa la evolución de parámetros físico-químicos y microbiológicos durante el almacenamiento en refrigeración y congelación. Para la fabricación del yogur, la leche sufre un tratamiento térmico severo de pasteurización, a 90ºC durante 15 minutos, destacándose la gran influencia de la premaduración y su forma de actuación sobre la velocidad de acidificación.

    Los yogures fabricados a partir de leche ultrafiltrada, son de gran calidad, firmes y suaves, presentando frente a los elaborados con leche concentrada por adición de leche en polvo, un nivel de aroma (acetaldehído) superior de mayor duración. Su congelación es satisfactoria, adicionado de estabilizador, durante períodos de tiempo próximos a los tres meses.

  • English

    The yoghourt is a food very used since the oldness. Due to its high consumption it has acquired a significant prosperity, existing a interesting point of view of increasing its commercial life of three weeks in the refrigerated state.

    The purpose of this work is to obtain a yoghourt manufactured by news technological process, as the ultrafiltration, optimizing the pasteurization and preripenning process. At the same time, it has studied to prolong the life of the yoghourt using the freezing process. It has studied for measuring its quality the evolution of the physico-chemical and microbiological parameters during the refrigeration and freezing storage. For the manufacture the yoghourt, the milk is submmited to a high termic treatment of pasteurization, 90ºC during 15 min, the prerippening and its way of actuating in the degree of acidification has a significant influence. The yoghourts manufactures from ultrafiltered milk are of a good quality, firm and smooth, comparing with those manufactured with concentrated milk, a level of flavour (acetaldehyde) higher with a high duration. Its freezing is satisfactory by adding the stabilizer during periods nearly to three months.