Resumen de Contaminación microbiana en pimentones comerciales

J. M. de la Osa, A. Benezet, M. Botas, N. Olmo, F. Pérez Flórez

• español

  El pimentón, como condimento, se emplea en una línea de productos cárnicos muy específicos en cuanto a sus caracteres organolépticos (color, olor, sabor). Por esto, se ha considerado de interés el estudio de la flora microbiana de los pimentones comerciales, ya que dicha flora tendrá su influencia tanto en el proceso de fermentación como en la calidad higiénico-sanitaria de los productos cárnicos a los que se añade.

  En el estudio realizado, se ha sistematizado la investigación en las siguientes determinaciones:

  -Flora mesófila total.

  -Enterobacteriáceas totales.

  - Enterobacteriáceas lactosa positivas e investigación de su posible origen fecal.

  -Sulfitorreductores esporulados anaerobios.

  -Estreptococos del grupo D de Lancefield.

  El trabajo ha sido realizado con muestras correspondientes a diferentes tipos de pimentón y, de las cuales, algunas habían sido sometidas a un tratamiento con óxido de etileno antes de ser comercializadas.

  Las conclusiones que se desprenden de los resultados obtenidos son las siguientes:

  - Como está demostrado, los pimentones tratados con dicho gas tienen un trato de contaminación notablemente inferior en todas las determinaciones realizadas.

  - Las enterobacteriáceas presentes en los pimentones, se deben en su mayoría a una flora bacteriana, no patógena, que está presente en los mismos de una forma natural.

  -La detección de Enterobacteriáceas lactosa positivas de origen fecal, es rara en pigmentones tratados previamente con agentes químicos esterilizantes.

• English

  Paprika, as a condiment, is widely used in a variety of meat products within the meat industry which are very distinctive because of their organoleptic characteristics (colour, smell, flavour).

  It becomes therefore necessary to make a study of the microbial flora in commercial types of paprika and the effect it has both in the fermentation process and the hygienical-sanitary condition of meat products where it is used.

  In developing this study, systematical investigation has been made of the following factors:

  -The entire mesophilic flora.

  -Enterobacteriaceae full content.

  -Gram positive lacto-enterobacteriaceae and their possible fecal origin.

  -Anaerobic sporulated sulphite reducers.

  -Lancefield group D Streptococcus.

  Test have been carried out with samples of different kinds of paprika of which some had firstly undergone an ethylene oxide treatment before marketing.

  The conclusions reached out of the results of our investigations are the following:

  -As demostrated, any kind of paprika which has been treated with ethylene oxide presents a degree of contamination remarkably low in all tests made.

  -Enterobacteriaceae found in paprika are in most cases originated by non-pathogenic bacterial flora which exists in paprika in a natural way.

  -Gram positive lacto-enterobacteriaceae with fecal origin are rearly detected in paprika which has been previously treated with chemical sterilizers.