Resumen de Estudio de la evolución de la lactosa en el permeato ultrafiltrado de leche de oveja

M. P. Cano, A. Goicoechea Mayo, Salvio Jiménez Pérez

• En el proceso de ultrafiltración de leche, se obtiene además del contenido que tiene en proteína, grasa, lactosa y sales minerales, un permeado o permeato que contiene fundamentalmente lactosa y sales minerales de calcio. Esta leche obtenida en el permeato es de gran pureza y se encuentran en equilibrio las dos formas cristalinas de lactosa de alfa y la beta. En este trabajo se estudia la evolución de la alfa y beta lactosa durante el proceso de ultrafiltración, los niveles de concentración de la misma así como la evolución de las sales minerales en el proceso de concentración.

  El estudio de la lactosa se ha realizado por medio de HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Eficacia) y los elementos minerales mayoritarios en leche Ca, Na y Mg por medio de espectrofotometría de absorción atómica.

  Los valores de extracto seco del permeato varían en los 10 ensayos realizados durante cada proceso desde 3,20% hasta 5,92%.

  La lactosa varía desde 1,607 hasta 2,039% y la beta lactosa varía 1,704 hasta 2,141%.

  Los valores del calcio varían desde 0,020 hasta 0,042%, el sodio de 0,044 hasta el 0,069 y el Mg desde 0,040 hasta el 0,168%.

  Todos estos valores son comparados con los obtenidos en sueros de quesería de los que se diferencian por la ausencia de proteínas.

  Es necesario resaltar que existen muy pocos trabajos sobre el estudio de permeatos de ultrafiltración de leche y menos aún de leche de oveja.