Resumen de Las grasas vegetales en las industrias lácteas
Tanto los aceites como las grasas vegetales, sólidas a la temperatura ambiente, están reemplazando de forma creciente a las grasas animales en las industrias lácteas, debido al alza de precios y a las limitaciones de la producción animal. En la mayoría de los países, el consumo de grasas y aceites vegetales está aumentando, mientras que el consumo de grasas animales se mantiene estacionario o decae.
Además de sus menores precios, algunas grasas vegetales reúnen las ventajas de su calidad uniforme, su mayor tiempo de almacenamiento a una temperatura dada antes de enranciarse, y su mayor consistencia a temperatura ambiente. Su color y sabor neutros son inofensivos y les permite suplir a la grasa láctea sin cambios apreciables ni en el aroma ni en la consistencia. El autor examina las razones que motivan este uso creciente de las grasas vegetales, describe algunas de las disponibles y proporciona recetas para usarlas con resultados ventajosos.
