Resumen de Formol en mariscos e investigaciones de otros conservantes

María Esther Moreno Maté, José Luis López Larramendi

• En el presente estudio se ha tratado de aportar algún dato más al controvertido tema de los agentes conservantes en mariscos. Se han investigado, para tal fin, los conservadores más comúnmente utilizados, haciendo especial hincapié en el formol. Dado que su presencia fue puesta de manifiesto en varias muestras, como se refleja en los resultados obtenidos, el estudio prosiguió en este aspecto, intentando dilucidar cuál era su origen, bien de la hexametilentetramina endógena o de su adición externa.

  Los datos obtenidos nos permitieron deducir que, ante la mayor concentración, detectada en las partes quitinosas frente a las proteicas, el conservante en cuestión procedería casi con seguridad de la adición del mismo al alimento,efectuada a efectos de conservación.

  Este trabajo, así mismo, ha pretendido en su parte III investigar qué variaciones experimenta la concentración de formol, cuando los mariscos son expuestos a diferentes tratamientos, como ya los especificados. A la vista de los resultados obtenidos se pudo deducir que sólo el tratamiento del alimento por ácido clorhídrico, libera el conservante del marisco, pudiéndose prever que dicha liberación pueda existir también a nivel estomacal, dado el condicionante de pH.

  Los demás tratamientos ensayados no permiten, en ningún caso, la liberación del formol del alimento, quedando retenido siempre en éste, hecho de tener en cuenta a efectos de su consumo.