Hidrólisis enzimática "in vitro" y microspia electrónica de la harina horneada y extruidida de Arracacha

• Autores: Auris García, Emperatriz Pacheco-Delahaye
• Localización: Agronomía Tropical, ISSN 0002-192X, Vol. 59, Nº. 3, 2009, págs. 297-308
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • "In vitro" enzymatic hydrolysis and electronic microscopy of the baked and extruded Arracacha flour
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• Resumen
  • español

    Con la finalidad de analizar el efecto de los tratamientos térmicos de secado sobre la hidrólisis enzimática in vitro del almidón en las harinas de arracacha, Arracacia xanthorrhiza Bancroft, de los morfotipos blanco y amarillo, se obtuvieron las harinas por los métodos de convección a la temperatura de 70 a 80 ºC y en un secador de doble tambor rotatorio a la presión de vapor de 40 Psi. Observando, los cambios en la estructura de los gránulos de almidón a través de micrografías vistas en el microscopio electrónico de barrido (MEB). Los resultados demostraron que las harinas de ambos morfotipos fueron sensibles a la hidrólisis de la enzima α-amilasa pancreática, resultando las obtenidas en doble tambor rotatorio de alta digestión enzimática con respecto a las horneadas por el método de convección, a causa de la mayor incidencia del tratamiento térmico de secado sobre los cambios estructurales a nivel de las regiones amorfas de los gránulos de almidón que vistos al MEB demostraron la pérdida de birrefringencia del mismo.

  • English

    In order to analyze the effects of the drying thermal treatments, upon the in vitro enzymatic hydrolysis of the starch, in the arracacha flours, Arracacia xanthorrhiza Bancroft, of the white and yellow morph types; the flours were obtained using convection methods at 70º - 80 ºC temperature, and in a double spinning drum dryer, with a steam pressure of 40 Psi. The changes in the structure of the starch granules were observed through the micrographics seen in the sweeping electronic microscope (MEB). The results showed that the flours of both morph types were sensible to the hydrolysis of the pancreatic α-amylase enzyme; the flours obtained in the double spinning drum dryers, resulted of high enzymatic digestion, in comparison to the baked flours by the convection method, due to the higher incidence of the drying thermal treatment upon the structural changes at the level of the amorphous regions of the starch granules; which as seen under the MEB showed the loss of the birefringence of the same