Resumen de Qualitat microbiològica dels productes vegetals frescos mínimament processats i desenvolupament de tecnologies de bioconservació mitjançant bacteris de l'àcid làctic

Emilio Montesinos Seguí, Rosalia Trias, Lluís Bañeras, Jesús Francés Ortega, Jordi Cabrefiga, Anna Bonaterra Carreras, Esther Badosa Romaño

• English

  Food safety today is conditiones by the implementation of new technologies for food preservation based on mild treatments and minimum process, novel foods, severe restrictions in the toxicologic profile of chemical preservatives, and the drastic limitation/prohibition of antibiotics, and as a consequence, by the new emerging pathogens or by the increase of classical food-borne pathogens.

  Biopreservatives appear within this context with strong expectations, because they are safe microorganisms often isolated from foods, chemical compounds of natural origin — antimicrobial peptides and proteins, botanical extracts, enzymes — and sintetic compounds based on natural structures, but less toxic and more efficients, like the amtimicrobial peptides. Among the microbial biopreservatives, lactic acid bacteria have shown great possibilities in the preservation of cured meat products, ready to eat fresh fruit and vegetables, as well as to decrease microbial spoilage in food by products before processing for valorization.Our laboratory has performed an extense survey of the microbiological quality of fresh fruit and vegetables, and of ready-to-eat products, and have detect low levels, but significant of Salmonella sp., E. coli and Listeria spp., including L. monocytogenes, in retail markets and supermarkets of Catalonia. Due to this reason, we started a project consisting of developing application of lactic acid bacteria (LAB) obtained from these products, as biopreservatives. LAB were abundant in ready-to-eat fresh fruits and vegetables, specially in germinated seeds. From these products we obtained strains of Leuconostoc, Lactobacillus and Weissella, producing bacteriocins and with a significant activity of control of L. monocytogenes in fresh apple and cut salad.

  Ather strains were effective in the inhibition of fungal rot during postharvest caused by Penicillium expansum.

• català

  L'escenari actual de la seguretat dels aliments està condicionat per la implementació de noves tecnologies de conservació suaus i de mínim processament, els nous aliments, les restriccions en el perfil toxicològic dels actuals conservadors químics i la prohibició/limitació dràstica dels antibiòtics, i, com a conseqüència, per l'aparició de nous patògens emergents o la potenciació d'alguns existents. Els bioconservadors sorgeixen en aquest context amb fortes expectatives, atès que es tracta de microorganismes segurs que provenen dels aliments, compostos químics d'origen natural —pèptids i proteïnes antimicrobians, extractes botànics, enzims— i compostos sintètics basats en estructures naturals, però menys tòxics i més eficients, com els pèptids antimicrobians. Entre els bioconservadors, els bacteris làctics han mostrat grans expectatives d'aplicació sobretot en productes carnis crus curats, en fruites i verdures fresques i, en especial, en productes de quarta gamma, així com en mètodes per reduir la càrrega microbiana de patògens en subproductes alimentaris abans del seu processament. El nostre laboratori ha realitzat un extens estudi de la qualitat microbiològica de fruites i verdures fresques i de productes mínimament processats —quarta gamma— i ha detectat baixos nivells, però significatius, de Salmonella sp., E. coli i Listeria spp., incloent-hi L. monocytogenes.

  Ha estat per això que vam endegar un projecte consistent a desenvolupar aplicacions de bacteris làctics (BAL) obtinguts d'aquests productes com a bioconservadors.

  Els BAL van ser abundants en els productes de quarta gamma, en especial en llavors germinades. Es van obtenir diverses soques, sobretot de Leuconostoc, Lactobacillus i Weissella, productores de bacteriocines amb una activitat significativa per al control de L. monocytogenes en pomes i enciam processat. Altres soques han estat efectives en la inhibició de podridures fúngiques en postcollita causades per Penicillium expansum.