Resumen de Projecte «RETRO»: els antics cereals ofereixen noves perspectives

Beate Hajek, Britta Rollert, Linda Ringer

• català

  Els cereals actuals són el resultat de segles d'un tipus de cultiu enfocat principalment a obtenir el màxim rendiment. La conseqüència ha estat que molts ingredients essencials per a la nutrició han desaparegut. Comparativament, els antics cereals, com els diferents tipus d'espelta, Kamut®, tenen una major proporció de vitamines i de minerals nutrients que els cereals actuals. Atès que els antics cereals van quedar en desús, també va desaparèixer la tecnologia de processament de la seva farina. ttz Bremerhaven, en col·laboració amb Bremer BACKSTUBE, ha recuperat els procediments antics per tal d'integrar els antics cereals a la producció moderna de panificació i, d'aquesta manera, aprofitar-ne les característiques positives. En col·laboració amb Bauckhof, una granja orgànica, s'han desenvolupat perfils d'espelta de processament més fàcil, tot optimitzant el producte final.

  ttz Bremerhaven ha desenvolupatmètodes innovadors i nous procediments per caracteritzar les propietats de panificació, com ara el test d'agregació i la detecció de càrregues de partícules (DCP). El mètode d'agregació del gluten pot ser adequat per predir la qualitat del gluten i les propietats de panificació de la farina de baix grau de moltura i de baix contingut en gluten. El test DCP és una nova manera d'analitzar els aliments com a polielectròlits. Aquest mètode sembla adient per analitzar les interaccions electrolítiques dels ingredients. Els resultats obren noves possibilitats per a noves caracteritzacions.

• English

  Today’s cereals are the result of centuries of a type of cultivation which was primarily focused on achieving the greatest possible yield.The outcome is that many ingredients essential for nutrition have disappeared. However in comparison, ancient types of cereal such as einkorn, emmer, spelt and Kamut® have a higher proportion of vitamins and mineral nutrients than the cereals used today. As the original ancient types of cereal died out, the technological know-how regarding the processing of the flour also disappeared. ttz Bremerhaven, in cooperation with the Bremer BACKSTUBE has therefore revived old processing procedures in order to integrate ancient cereals into modern baked goods’production and take advantage of their positive characteristics.

  In co-operation with Bauckhof, an organic farming corporation,profiles of spelt have been developed to make its processing easier and optimise the final product.

  ttz Bremerhaven has developed innovative methods and new approaches to characterize baking properties, such as Aggregation test and Particle Charge Detection (PCD). Gluten aggregation method might be suitable to predict the gluten quality and the baking properties of flour with a low milling grade and low/weak gluten content.

  The PCD test is a completely new way of observing food as polyelectrolytes. This method seems suitable for analyzing the electrolytic interactions of ingredients. The results give an impulse for new characterization possibilities.