Principais Microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de derivados cárneos

• Autores: Marcela de Alcantara, Isabela Cristina Lobo de Morais, Cyllene de Matos, Ornelas da Cunha Corrêa de Souza
• Localización: Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal: RBHSA, ISSN-e 1981-2965, Vol. 6, Nº. 1, 2012, págs. 1-20
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Principal Microorganisms involved in the decay of sensory characteristics of meat products
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• Resumen
  • English

    The meat products are easily contaminated by microorganisms during handling and processing. After being contaminated food is to provide conditions for the microorganisms multiply, they may change the physical and chemical characteristics of food, causing thus damage. The types of deterioration vary depending on weather conditions which involve the products and the storage temperature. It is concluded that the main microorganisms involved in the deterioration of the sensory characteristics of meat products are the bacteria, Pseudomonas, Acinetobacter / Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus and some species of the Family Enterobacteriaceae, yeasts and molds. And that inadequate hygiene of food handlers and the environment favor the growth of microorganisms and some steps can be taken to minimize the changes caused in meat products. This present work aims at presenting the main sensory changes that can occur in meat products due to the action of spoilage microorganisms.

  • português

    Os produtos cárneos são facilmente contaminados por microrganismos durante a manipulação e o processamento. Após ter sido contaminado, se o alimento oferecer condições para que os microrganismos se multipliquem, estes podem alterar as características físicas e químicas dos alimentos, podendo causar, assim, a sua deterioração. Os tipos de deterioração variam de acordo com as condições atmosféricas que envolvem os produtos e com a temperatura de armazenamento. Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados cárneos são as bactérias Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores. E que as condições inadequadas de higiene dos manipuladores e do ambiente favorecem o crescimento destes microrganismos e algumas medidas podem ser tomadas para minimizar as alterações provocadas nos produtos cárneos. Este presente trabalho tem por objetivo apresentar as principais alterações sensoriais que podem ocorrer em derivados cárneos devido à ação de microrganismos deteriorantes.