Resumen de Caracterização físico-química da carne ovina congelada por período pré-determinado

Luiz Giovani de Pellegrini, Ana Carolina Ribeiro Sanquetta de Pellegrin, Luis Fernando Vilani de Pelegrini, Neila Silvia Pereira dos Santos Richards

• English

  Aimed to evaluate the physicochemical stability of lamb meat stored in a freezer (- 18°C) for predetermined period. Sheep meat samples from the longissimus dorsi that were packaged and stored at -18 °C for predetermined intervals of time: 0, 90, 180, 270, 360, 450, 540 days. The specific analyzes were performed at the Department of Food Science and Technology, Federal University of Santa Maria. In relation to the evaluated parameters can be observed linear decrease pH, protein, fat, moisture and ash, and increasing linearly to lipid oxidation, thawing loss and protein exudate. The storage period alters the physico-chemical characteristics of sheep meat.

• português

  Objetivou-se avaliar a estabilidade físico-química da carne ovina armazenada sob congelamento (-18°C) por período pré-determinado. Foram utilizadas amostras de carne ovina provenientes do músculo longissimus dorsi, que foram embaladas e armazenadas à -18ºC por intervalos de tempo pré-determinados, sendo: 0, 90, 180, 270, 360, 450 e 540 dias. As análises determinadas foram realizadas junto ao Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Em relação aos parâmetros avaliados pode-se observar comportamento linear decrescente para pH, proteína, gordura, umidade e cinzas; e comportamento linear crescente para oxidação lipídica, perdas ao descongelamento e proteína do exsudato. Assim, observa-se que o período de estocagem altera as características físico-químicas da carne ovina.